食品添加剂安全应用技术增稠剂食/品/添/加/剂/安/全/应/用/技/术
目录CONTENTS定义分类作用机理常用的食品增稠剂
为什么食品要使用增稠剂？改变食品物理性状、赋予食品黏润、爽滑的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用
D-甘露糖醇、α-环状糊精、β-环状糊精、γ-环状糊精、阿拉伯胶、丙二醇、刺云实胶、醋酸酯淀粉、淀粉磷酸酯钠、瓜尔胶、果胶、海藻酸丙二醇酯、海藻酸钙、海藻酸钾、海藻酸钠、槐豆胶、黄原胶、甲基纤维素、甲壳素、聚丙烯酸钠、结冷胶、聚甘油脂肪酸酯、聚葡萄糖、决明胶、卡拉胶、可得然胶、可溶性大豆多糖、磷酸化二淀粉磷酸酯、磷酸酯双淀粉、硫酸钙(又名石膏)、罗望子多糖胶、明胶、黄原胶等。GB2760—2024我国允许使用的增稠剂
PART01定义
34定义增稠剂是一类可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。功能分类代码，20；CNS：20.
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PART02分类
（一）天然增稠剂天然的食品增稠剂大多数是从含多糖类粘性物质的植物及海藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂、明胶、海藻脂、角叉胶、糊精、黄原胶、多糖素衍生物等。天然增稠剂根据其来源，大致可分为四类：动物性增稠剂（明胶、酪蛋白）、植物性增稠剂（卡拉胶、瓜尔胶）、微生物性增稠剂（黄原胶、结冷胶）和酶处理生成胶。分类（二）化学合成的增稠剂以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下，经过水解、缩合、提纯等工艺制得。化学合成品有甲基纤维素、羧甲基纤维素等纤维素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚丙烯酸钠、聚氧化乙烯、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蜡、聚丙烯酰胺等。
PART03作用机理
34分子间作用力。物理作用。空间排列。化学结构。此外，增稠剂的种类繁多，包括凝胶、胶体、聚合物等，它们在水中形成不同的结构，如高分子凝胶、无机凝胶、微胶囊凝胶等，从而提高体系的黏度。作用机理
34在食品加工中主要有以下几个作用：第一，解决了含有固态不溶物的液体食物的“视觉变质”问题；第二，具有上光、挂味作用；第三，使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，为原料的利用范围及品种的扩展，提供了保障。常用增稠剂的功效及其用途见表3-5。作用效果
34作用效果表3-5常用增稠剂的功效及其用途功效特征用途常用增稠剂胶粘、保胶、成模作用糕点糖衣、香肠、粉末固定香料及调味料、糖衣琼脂、角豆胶、鹿角藻胶、果胶、CMC、海藻酸钠膨松、膨化作用疗效食品、加工肉制品阿拉伯胶、瓜尔豆胶结晶控制冰制品、糖浆CMC、海藻酸钠澄清作用啤酒、果酒琼脂、海藻酸钠、CMC、瓜尔豆胶混浊作用饮料、调味料、香精CMC、鹿角藻胶乳化作用饮料、调味料、香精丙二醇藻蛋白酸酯凝胶作用布丁、甜点心、果冻海藻酸钠、果胶、琼脂脱膜、润滑作用橡皮糖、糖衣、软糖CMC、阿拉伯胶、鹿角藻胶保护性作用乳、色素松胶、CMC稳定、悬浮作用饮料、汽酒、啤酒、奶油、蛋黄酱等丙二醇藻蛋白酸酯、鹿角藻胶、果胶、瓜尔豆胶防缩剂奶酪、冰冻食品瓜尔豆胶等发泡剂糕点、甜食CMC、果胶
341.结构及相对分子质量对黏度的影响2.浓度对黏度的影响3.pH值对黏度的影响4.温度对黏度的影响5.添加剂的协同效应影响因素
PART04常用的增稠剂
34常用的增稠剂（一）动物性增稠剂名称性状毒性应用明胶白色或浅黄褐色。明胶有吸水性与凝胶性，是两性电解质，有保护胶体的作用，在溶液中可将带点的微粒凝聚，利用这种特性可作为酒类的澄清剂。明胶不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化；溶于热水，冷却后形成凝胶；可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多数非极性有机溶剂本身无毒性，所以ADI不作限制性规定GB2760—2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》甲壳素甲壳素为白色无定形半透明物质，无味无臭，溶于浓盐酸、硫酸、磷酸和冰乙酸，不溶于水、稀酸、碱、醇及其他