食品添加剂安全应用技术酸度调节剂食/品/添/加/剂/安/全/应/用/技/术
目录CONTENTS定义分类作用机理常用的酸度调节剂
DL-苹果酸钠、L-苹果酸钠、L-苹果酸、DL-苹果酸、冰乙酸、冰乙酸（低压羰基化法）、柠檬酸、柠檬酸钾、柠檬酸钠、柠檬酸一钠、葡萄糖酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、乳酸、乳酸钠、乳酸钙、碳酸钾、碳酸钠、碳酸氢钾、碳酸氢钠、富马酸、富马酸一钠、己二酸、L（+）-酒石酸、dl-酒石酸、偏酒石酸、磷酸及磷酸盐[包括包括磷酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、多聚磷酸钠（包括六偏磷酸钠）、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、焦磷酸四钾、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、酸式焦磷酸钙]、硫酸钙、偏酒石酸、氢氧化钙、氢氧化钾、碳酸氢三钠、盐酸、乙酸钠。GB2760—2024我国允许使用的酸度调节剂
可在各类食品中按生产需要适量使用的酸度调节剂：
L（+）－酒石酸、冰乙酸（低压羰基化法）、酒石酸、柠檬酸、柠檬酸钾、柠檬酸钠、柠檬酸一钠、苹果酸、乳酸、乳酸钠、碳酸钾、碳酸钠、碳酸氢钾、碳酸氢钠、乙酸（醋酸）GB2760—2024我国允许使用的酸度调节剂
PART01定义
34定义酸度调节剂又称为酸味剂、酸化剂、pH调节剂，是指用以维持或改变食品酸碱度的物质。除赋予食品酸味外，还具有调节食品pH、用作抗氧化剂增效剂、防止食品酸败或讷变、抑制微生物生长等作用。功能分类代码：01；CNS：01.
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PART02分类
①无机酸：磷酸、盐酸；②无机碱：氢氧化钙、氢氧化钾；③有机酸：柠檬酸、酒石酸、L-苹果酸、DL-苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、冰乙酸等；④无机盐：碳酸钾、碳酸钠、碳酸氢钾、碳酸氢钠等；⑤有机盐：DL-苹果酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸钠、葡萄糖酸钠、乳酸钠、乳酸钙、富马酸一钠等。按化学性质可分为：
PART03作用机理
34（一）防腐作用微生物生存需要一定的pH值，多数细菌为6.5～7.5，少数耐受到pH为4～3的范围（酵母菌、霉菌），因此，酸味剂以调整酸度起防腐作用，还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。???（二）抗氧化作用Fe、Cu离子是油脂氧化、蔬菜褐变、色素褪色的催化剂，加入金属螯和剂是可行的方法，酸味剂也具有螯合作用，使金属离子结合而失去催化活性。???作用机理-作用
34?（三）缓冲作用食品加工保存过程中都需稳定的pH值，要求pH值变动范围很窄，单纯酸碱调整pH值往往失去平衡，用有机酸及其盐类配成缓冲系统，起不致因原料调配及加工过程中酸碱含量变化而引起pH过分波动的作用。???（四）其他作用酸味剂与NaHCO3配制成膨松剂，高酯果胶在胶凝时需要用酸味剂调整pH值，酸味剂对解酯酶有钝化作用等。??作用机理-作用
34（一）酸的强度与刺激阈在相同的浓度下，各种酸味剂的酸味强度不同，主要是由于酸味剂解离的阴离子对味觉产生的影响所致。因此，一种酸的酸味不能完全以相等重量或浓度代替另一种酸的酸味，以同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：盐酸硝酸硫酸甲酸乙酸柠檬酸苹果酸乳酸丁酸。（二）温度酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小。酸以外的各种味觉在常温与0℃时的阈值相比，各种味觉变钝。（三）其他味觉甜味与酸味易互相抵消。酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。酸度调节剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味增强。作用机理-影响因素
PART04常用的酸度调节剂
34常用的酸度调节剂名称性状毒性应用柠檬酸无色透明结晶或白色颗粒、白色结晶性粉末，无臭，味极酸，酸味爽快可口。在干燥空气中可失去结晶水而风化，在潮湿空气中徐徐潮解。极易溶解于水，也易溶于甲醇、乙醇，略溶于乙醚ADI为0～70mg/kg体重，美国FDA将其列为GRAS物质GB2760—2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》乳酸白色晶体，微带杂质的乳酸通常为淡黄色或无色透明液体，略带脂肪酸臭味。乳酸的密度约为1.206（25℃），常压下沸点为190℃。乳酸与水可以互溶，易溶于乙醇、甘油、丙酮等有机溶剂，但不溶于氯仿、二硫化碳等乳酸的LD50为3730mg/kg体重（大鼠，经口）。乳酸是食品中的一种正常组成成分，也是