食品添加剂安全应用技术漂白剂食/品/添/加/剂/安/全/应/用/技/术
目录CONTENTS定义分类和特点作用机理常用的漂白剂
34食品在加工中有时会产生不受欢迎的颜色，或有些食品原料因为品种、运输、贮存的方法、采摘期的成熟度的不同，颜色也不同，这样可能导致最终产品颜色不一致而影响质量。为了除去不受欢迎的颜色或使产品有均一整齐的色彩，需要使用漂白剂。为什么食品要使用漂白剂？
34二氧化硫及亚硫酸盐（包括二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠）、硫磺。我国允许使用的漂白剂GB2760－2024
PART01定义
定义漂白剂是指能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。功能分类代码，05；CNS：05.
PART02分类和特点
34分类和特点按作用方式可分为氧化型漂白剂，还原型漂白剂。氧化型漂白剂作用较强烈，食品中的色素受氧化作用而分解脱色，但同时也会破坏食品中的营养成分，且残留量较大。还原型漂白剂作用比较缓和，具有一定的还原能力，食品中的色素在还原剂的作用下，形成无色物质而消除色泽，但是被其漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色。以亚硫酸制剂为主，主要包括硫磺、二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、偏重亚硫酸盐、低亚硫酸盐。亚硫酸盐都能产生还原性亚硫酸，亚硫酸被氧化时，能将有色物质还原呈现漂白作用。其对花青色素苷褪色作用明显；类胡萝卜素次之；而叶绿素则几乎不褪色；即以红、紫色褪色效果最好，黄色次之，绿色最差。其漂白作用的有效成分为SO2。常用的漂白方法有气熏法（SO2）、直接加入法、浸渍法。
PART03作用机理
作用机理34氧化型漂白剂主要通过释放或引入氧气，亦或引入其他氧化剂从而发生氧化反应来漂白物质。氧化型漂白剂作用较强烈，食品中的色素受氧化作用而变为无色或色泽淡化。还原型漂白剂亚硫酸盐都能产生还原性亚硫酸，食品中的色素在亚硫酸的作用下，能将有色物质还原成无色物质而呈现漂白作用，但是被其漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色。还原型漂白剂作用比较缓和，具有一定的还原能力。
PART04常用的漂白剂
常用的漂白剂34（一）氧化型漂白剂—高锰酸钾（CNS号：00.001，INS号：—）（1）性质KMnO4，分子量158.04，无机化合物，紫黑色针状结晶。溶解度：6.38g/100mL（20℃）。（2）应用GB2760—2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定，高锰酸钾应用范围及最大使用量（g/kg）为：食用淀粉0.5。
常用的漂白剂34（二）还原型漂白剂1.硫磺（CNS号：05.007，INS号：—）（1）性状黄色或浅黄色晶粒、片状或粉末。容易燃烧，燃烧时产生二氧化硫。不溶于水，稍溶于乙醇和乙醚，溶于二硫化碳、四氯化碳和苯等有机溶剂。（2）应用GB2760—2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定，硫磺只限于熏蒸，应用范围及最大使用量（g/kg，以二氧化硫残留量计）为：白砂糖及白砂糖制品、绵白糖、红糖、冰片糖0.03；水果干类、赤砂糖、原糖、其他糖和糖浆0.l；香辛料及粉（仅限八角）0.15；干制蔬菜0.2；蜜饯0.35；经表面处理的鲜食用菌和藻类0.4；其他（仅限魔芋粉）0.9。硫黄作为漂白剂是通过燃烧产生的二氧化硫气体来使用的。使用时在密闭的房间内燃烧，对蜜饯类、干果、干菜、粉丝进行熏蒸，达到漂白与防腐的目的。
常用的漂白剂34（二）还原型漂白剂2.二氧化硫（CNS号：05.001，INS号：220）（1）性状有强烈的刺激臭，有窒息性。-10℃时冷凝成无色液体，易溶于水、醇。（2）毒性有害气体，在空气中浓度较高时，对于眼和呼吸道黏膜有强刺激性。
常用的漂白剂34（二）还原型漂白剂3.亚硫酸钠（CNS号：05.004，INS号：221）（1）性状溶于水，微溶于乙醇。在空气中徐徐氧化成硫酸盐。水溶液呈碱性，1%水溶液的pH值为8.3～9.3。（2）应用应用范围同二氧化硫。浸渍法：将果实或蔬菜浸在0.2%～0.6%的亚硫酸钠溶液中，再干制，可防止果蔬的褐变。添加法：在果汁中添加0.05%的亚硫酸钠，即可防止果汁颜色的变化。
常用的漂白剂34（二）还原型漂白剂4.低亚硫酸盐（CNS号：05.006，INS号：—）（1）性状稍有二氧化硫特异臭。极不稳定，易氧化分解，受潮或露置空气中会失效。并可能燃烧。加热则更易分解，至190℃时可发生爆炸。易溶于水，不溶于乙醇。低亚硫酸钠是亚硫酸盐类中还原、漂白力最强的。（2）应用低亚硫酸盐的应用范围同二氧化硫。
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