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文档摘要

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食品腐败变质的定义及影响因素

定义：食品在一定的环境因素影响下，以微生物为主的多种因素作用所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。

评价指标：感官、物理、化学和微生物。

影响因素：食品自身、环境因素、微生物

主导因素：微生物和食品中的酶

食品发生腐败变质的危害及预防措施

危害：厌恶感、营养价值降低、人体中毒或潜在危害。

预防措施：

低温保藏（冷冻-16℃~-26℃；冷藏2℃~10℃）；

高温杀菌保藏；

高压杀菌保藏（200~600MPa）；

脱水与干燥保藏（含水量15%以下，Aw0.60以下）；

腌渍（糖腌和盐腌）和烟熏保藏（冷熏22℃以下；热熏22℃以上，一般30~50℃）；

辐照保藏；

气体保藏（增加CO2、充氮、脱氧）；

化学保藏（防腐剂）

作业

沙门菌对食品的污染及危害

致病性大肠杆菌对食品的污染及危害

副溶血性弧菌及葡萄球菌对食品的污染及危害（神奈川现象）

肉毒梭状芽孢杆菌对食品的污染及危害

蜡样芽孢杆菌对食品的污染及危害

单核细胞增多性李斯特杆菌对食品的污染及危害

要求：每组制作所分任务涉及知识点的PPT，内容不超过6页。

评分标准：内容齐全（4分），讲解清楚（4分），案例恰当（2分）。