食品的酸度主讲人：余健霞
目录食品中的酸性物质酸在食品中的作用酸度的概念CONTENTS酸度的测定意义
食品中的酸性物质01
一、食品中的酸性物质食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式盐状态，而无机酸呈中性盐化合态。有的是食品中的天然成分，有的是人为的加进去的，还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。
食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸，及醋酸等。有机酸在食品中的分布极不均衡，果蔬中所含有机酸种类较多，但不同果蔬中所含的有机酸种类也不同，菠菜中含有草酸较高，苹果中主要含有苹果酸、柠檬酸。一、食品中的酸性物质
果实中主要有机酸种类一、食品中的酸性物质
蔬菜中主要有机酸种类一、食品中的酸性物质
酸在食品中的作用02
二、酸在食品中的作用显味剂保持颜色稳定防腐作用
酸度的概念03
三、酸度的概念1、总酸度总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。
三、酸度的概念2、有效酸度有效酸度——指被测溶液中H+的浓度,准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。
三、酸度的概念3、挥发酸挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分
三、酸度的概念4、牛乳酸度外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白，白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在鲜牛乳中约占0.15~0.18%。真实酸度：又叫发酵酸度，指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的酸度。习惯上把含酸量在0.20%以上的牛乳列为不鲜牛乳。牛乳酸度
三、酸度的概念牛乳酸度的表示方法：①乳酸含量：以滴定结果折算成乳酸的质量百分含量计。②滴定酸度：指滴定100mL牛乳样品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的mL数，以°T为单位，新鲜牛乳的酸度一般为16~18°T。
为什么有的食品测得的总酸度高，而吃起来却感觉不酸呢？三、酸度的概念
三、酸度的概念人的味觉只对H+有感觉，总酸度高，口感不一定酸。在一定的pH下，人类对酸味的感受强度不同。如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸一般食品在pH＜3.0，难以适口pH＜5为酸性食品pH5—6无酸味感觉
酸度的测定意义04
四、酸度的测定意义1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性罐头食品按照酸度的分类及杀菌条件
四、酸度的测定意义2、有机酸的种类和含量是判别食品质量好坏的一个重要指标油脂测定酸价判断是否发生酸败牛乳及乳制品中乳酸过高时亦说明以由乳酸菌发酵而产生腐败发酵制品中有甲酸积累，则说明发生细菌性腐败水果发酵制品中含有0.1%以上的醋酸，则说明制品腐败新鲜肉pH大于6.7，说明肉已变质
四、酸度的测定意义3、测定酸度可判断果蔬的成熟程度不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含量越低。故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。4、对食品微生物的发酵过程具有一定的指导意义，起到稳定性的控制作用
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