食品添加剂应用技术走进合成乳化剂，领略科技创造魅力食/品/添/加/剂/安/全/应/用/技/术

引言乳化剂按来源分:化学合成乳化剂（单甘酯）天然乳化剂（大豆磷脂）

目录CONTENTS定义及分类性能毒性及应用形状

定义及分类PART01

34定义及分类定义大豆磷脂是一种天然的食品添加剂，是从大豆中提取出来的一种混合物，主要由甘油磷酸脂、脂肪酸、胆碱等组成。

34定义及分类分类：改性大豆磷脂（CNS10.019）：以天然大豆磷脂为原料，经过适度的乙酰化、羟基化、酰羟化、氢化等单个或多个工序制成的食品添加剂。（GB1886.238—2016）酶解大豆磷脂（CNS10.040）：食用大豆油精炼过程中分离出来的油脚或食用大豆磷脂经过脂肪酶或磷脂酶降解、精制等工艺制取的食品添加剂。（GB30607—2014）

性状PART02

项目改性大豆磷脂酶解大豆磷脂液态固态色泽淡黄色至黄色黄色至棕色白色或淡黄色至褐色状态粘稠液状或胶状粉状或颗粒状黏稠状流体至半固态、粉状或粒状气味具有改性大豆磷脂特有的气味，略有乙酸味或漂白气味具有大豆磷脂特有的气味，无异味感官性状

项目改性大豆磷脂酶解大豆磷脂溶解性不溶于水，但易形成水合物而成胶体乳状液。微溶于乙醇。部分溶于水，但在水中很容易形成乳浊液，比一般的磷脂更容易分散和水合。极易溶于动植物油，部分溶于乙醇。热稳定性属于热敏性物质在高温下会逐渐分解，但在油脂中相对稳定。光稳定性在空气中、日光照射下，迅速变黄，逐渐变得不透明。——理化性状

PART03性能

改性大豆磷脂有较好的亲水性和水包油乳化功能。其乳化性能可以改良油脂的性状，可以增大面团体积及其均一性，具有良好的起酥性、储藏稳定性。其与鸡蛋蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白或明胶结合形成的磷脂蛋白复合物，具有足够的乳化能力。改性大豆磷脂可增强溶质的溶解性及分散性。改性大豆磷脂具有良好的抗氧化功能，有广谱的抗菌性能。酶解大豆磷脂有较好的亲水性和水包油乳化功能。增强稳定性：酶解大豆磷脂具有较好的乳化性和稳定性，能够防止食品分层、沉淀和油水分离，保持食品的均匀性和稳定性。改善口感和质地：酶解大豆磷脂能够改善食品的口感和质地，使其更加细腻、柔软、滑润，提高食品的品质和口感。

PART04毒性及应用

毒性及应用是大豆的天然成分，也是一种具有营养作用的甘油酯，其ADI（每日推荐摄入量）值，不作特殊规定。毒性均可在各类食品中按生产需要适量使用（GB2760附表A.2中编号为1～68的食品类别除外）。应用

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本节主要知识点：大豆磷脂的定义及分类、性状、性能和毒性及应用。总结：大豆磷脂作为一种常用的食品添加剂，具有广泛的应用前景。虽然是一种安全的食品添加剂，但并不是所有人群都适用。对大豆或大豆制品过敏的人群来说，应该避免食用含有大豆磷脂的食品。此外，大豆磷脂也不适用于婴幼儿和老年人的食品中。因此，在使用大豆磷脂时，应该根据具体的产品和人群进行选择和使用。总结

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