中餐宴席制作实务知到智慧树期末考试答案题库2025年山西旅游职业学院

鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。

答案:对

鸭肉不仅富含脂肪，而且其属水禽，还具滋阴养胃、健脾补虚、利湿的作用。

答案:错

高邮秦邮全鸭宴，整个全鸭宴的风味以川菜系为基调，结合高邮菜地方特色，融入传统技艺。

答案:错

高规格宴席菜品以“粗菜细作、细菜粗做”为主，数量要多，以体现“足”的效果。

答案:错

香酥小麻花制作出锅的要求有哪些？（）

答案:表皮变色；麻花漂在油面上；色泽呈金黄色

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