中心厨房生产治理制度
一、厨房操作卫生制度：
1、荤素原料用专用池专用清洗，注上标记。
2、切配定位专桌，生熟食品冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，常常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与自然冰隔离；凉面用净化水漂洗。
3、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内干净无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物准时倒入带盖桶内，当日去除。每班工作完毕后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加掩盖盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。使用者应敬重卫生包干者的劳动，用后保持干净〔冷藏室、切配间定位放置物品〕。
4、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供给。每班工作完毕后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。
二、烹调卫生制度
1、留意食品颖，变质食品不蒸，不下锅。
2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供给。
4、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
5、工作完毕，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。三、食品冷藏卫生制度
1、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。
2、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
3、食品做到先进先出先用，已变质或不颖的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人物品不准放入冰箱或冷库。
四、食品挑洗加工卫生制度
1、蔬菜按一挑、二洗、三切的挨次加工。
2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
3、肉类食品、自加工时留意检查质量，腐败变质食品不加工。
4、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。
5、家禽类放血完全，除净毛和内脏。
6、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。
7、加工完毕后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
五、切配间卫生制度
1、凉菜间工作人员上岗更衣戴工作帽后进入，不得留长指甲和戴首饰。整个凉菜间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种蔬菜洗净入内，并且必需与熟菜分砧切配。
2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧板、刀具用消毒液浸泡，工作人员双手也必需进展消毒，地面用消毒溶液拖洗。
3、供给过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧板洗净刮干,地面冲洗并刮净。
4、切配间的各种用具必需单独使用,防止穿插感染,但凡熟食改刀匀在凉菜间内进展;切配间的刀、抹布不得在切配间以外
的地方使用。
5、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,此时各种人员均不再进入切配间。
六、炉灶间卫生制度
1、炉灶工作必需做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必需净勺，排菜须用筷子，抹布常常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午休前擦洗灶台一次〔用钢丝球和洗涤净〕使灶台光亮无污。晚上下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。
2、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是去除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包括各种原料分类归置，定期除霜。抹布常常搓洗，保持干净。砧墩用后准时刮干净，不留血污。废料盆准时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午休前，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房地面冲洗两次，午休前一次，晚上临下班一次，寻常要保持厨房环境的整洁。