餐饮六常法标准化培训
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CONTENTS
目录
01
管理理论概述
02
实施步骤详解
03
工具与设备规范
04
人员行为准则
05
检查评估体系
06
长效维护机制
01
管理理论概述
六常法起源与核心理念
01
起源
六常法起源于日本，是一种注重环境管理、卫生管理和效率提升的管理方法。
02
核心理念
以“整理、整顿、清洁、规范、素养、安全”为核心，强调管理标准化和规范化。
餐饮行业应用价值
提升卫生质量
降低成本支出
提高工作效率
增强品牌形象
通过六常法的实施，餐饮企业能够显著提高卫生水平，减少食品污染和顾客投诉。
六常法强调物品分类、定位、定量管理，有助于减少员工寻找和取用物品的时间，提高工作效率。
通过合理管理库存和减少浪费，餐饮企业可以降低原材料和用品的采购成本，提高盈利能力。
六常法有助于提升餐饮企业的整体形象，增强品牌竞争力，吸引更多消费者。
与传统管理模式对比
管理方式
传统管理模式主要依赖经验和人治，而六常法强调标准化和规范化管理，注重管理工具的运用。
01
管理效果
传统管理模式容易出现卫生死角和效率低下的问题，而六常法通过细致的管理标准和流程，能够全面提升管理效果。
02
员工参与度
传统管理模式下员工往往被动接受管理，而六常法强调员工的自主性和参与性，让员工成为管理的主体。
03
持续改进能力
六常法具有持续改进的特点，通过不断的检查、评估和改进，不断完善管理流程和标准，而传统管理模式往往缺乏这种持续改进的能力。
04
02
实施步骤详解
常整理（分类定位）
将食品原料按照类别、特性、用途进行分类，分类存储，避免混放。
原料分类
将餐具、厨具按照用途、规格、材质等进行分类，分类存放，方便取用。
餐具分类
对仓库进行整理，划分不同区域，分类存放各类物品，保持仓库整洁、有序。
仓库整理
常整顿（标识归位）
原料标识
对原料进行标识，标明名称、产地、进货日期等信息，以便追溯和管理。
01
餐具标识
对餐具、厨具进行标识，标明用途、规格等信息，方便取用和管理。
02
仓库标识
对仓库进行标识，标明各类物品存放位置、数量等信息，方便查找和取用。
03
常清洁（环境标准）
设备清洁
定期对设备进行清洁和维护，保持设备正常运转，确保食品的安全和卫生。
03
保持厨房、餐厅等环境的清洁，及时清理垃圾、油污等杂物，防止污染食品。
02
环境清洁
餐具清洁
餐具、厨具使用后应及时清洗、消毒，保持干净卫生。
01
03
工具与设备规范
后厨定位标识方法
利用不同颜色对后厨各区域进行划分和标识，如食材存储区、加工区、清洗区等，以确保操作人员的规范操作。
颜色标识法
标识牌
定位线
在关键设备和工具上贴上标识牌，明确其名称、用途、操作流程等信息，以便员工快速识别和使用。
在地面或墙面上设置定位线，指示设备和工具的放置位置，确保摆放整齐、有序。
设备操作流程可视化
流程图
制定详细的设备操作流程图，并张贴在显眼位置，以便员工随时查看和遵循。
操作步骤说明
视频教材
针对每个设备，编写具体的操作步骤说明，包括开机、关机、清洁、保养等关键步骤，确保员工正确操作。
制作设备操作视频教材，生动形象地展示设备操作流程和注意事项，提高员工的学习效率。
1
2
3
物资入库管理
建立物资入库管理制度，记录物资的名称、数量、生产日期、保质期等信息，确保物资来源清晰、可追溯。
物资效期管理标准
物资分类存储
根据物资的性质和用途进行分类存储，避免混放导致过期或污染。
物资领用与报废
建立物资领用和报废制度，确保物资的合理使用和及时处理，避免浪费和损失。
04
人员行为准则
岗位操作SOP制定
标准操作流程
制定每个岗位的标准操作流程，确保员工在操作时能够准确无误地完成各项任务。
01
细节规范
细化各项操作的细节，包括操作流程、时间、温度、工具使用等，并明确员工在操作中应承担的责任。
02
流程优化
不断优化和改进操作流程，提高工作效率和员工技能水平。
03
安全卫生意识培养
环境卫生
保持工作场所的整洁和卫生，包括厨房、餐厅、储藏室等区域，定期进行清洁和消毒。
03
加强食品安全意识培训，让员工了解食品采购、储存、加工、制作等环节的卫生要求和注意事项。
02
食品安全
个人卫生
要求员工注意个人卫生，包括着装整洁、勤洗手、不留长发等，以减少细菌滋生和传播。
01
团队协作责任划分
明确团队的目标和职责，鼓励员工积极参与团队建设和协作，共同完成任务。
团队目标
协作配合
责任分担
强调团队协作的重要性，要求员工在工作中相互配合、互相支持，共同完成各项任务。
合理划分员工的职责和任务，让员工清楚自己的职责范围和需要承担的责任，避免出现推诿和扯皮现象。
05
检查评估体系
日常巡检关键指标
环境卫生
检查餐厅卫生、厨房卫生、卫生