?-折叠?-折叠是由两条或多条几乎完全伸展的肽链平行排列，通过链间的氢键交联而形成的。肽链的主链呈锯齿状折叠构象在?-折叠中，?-碳原子总是处于折叠的角上，氨基酸的R基团处于折叠的棱角上并与棱角垂直，两个氨基酸之间的轴心距为0.35nm第30页，共79页，星期日，2025年，2月5日反平行?-折叠第31页，共79页，星期日，2025年，2月5日平行?-折叠第32页，共79页，星期日，2025年，2月5日?-转角在?-转角部分，一般由四个氨基酸残基组成;弯曲处的第一个氨基酸残基的-C=O和第四个残基的–N-H之间形成氢键，形成一个不很稳定的环状结构。这类结构主要存在于球状蛋白分子中。第33页，共79页，星期日，2025年，2月5日当蛋白质处于某种状态时（缺乏特定分子）下是无序的，而在另一种状态时（结合特定分子）是有序的。无规则序列第34页，共79页，星期日，2025年，2月5日蛋白质的三级结构蛋白质分子中的所有原子的三维空间排列，包括它的二级结构要素和它的侧链在空间结构上的关系。维持稳定的因素：次级键第35页，共79页，星期日，2025年，2月5日蛋白质的四级结构许多蛋白质分子是由两个或两个以上具有三级结构的多肽链组成的。这些多肽链借次级键缔合在一起，蛋白质分子的这种结构形式称为蛋白质分子的四级结构。第36页，共79页，星期日，2025年，2月5日蛋白质的变性蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。蛋白质的复性：如果变性条件剧烈持久，蛋白质的变性是不可逆的，如果除去变性因素，在适当条件下变性蛋白质可恢复其天然构象和生物活性，这种现象称为蛋白质的复性第37页，共79页，星期日，2025年，2月5日蛋白质变性后，分子结构松散，不能形成结晶，易被蛋白酶水解。天然蛋白质的空间结构是通过氢键等次级键维持的，而变性后次级键被破坏，蛋白质分子就从原来有序的卷曲的紧密结构变为无序的松散的伸展状结构（但一级结构并未改变）。处于分子内部的疏水基团大量暴露在分子表面，而亲水基团在表面的分布则相对减少，至使蛋白质颗粒不能与水相溶而失去水膜，很容易引起分子间相互碰撞而聚集沉淀。第38页，共79页，星期日，2025年，2月5日第二节糖第39页，共79页，星期日，2025年，2月5日2.1糖的概念又称碳水化合物（carbohydrates，元素组成符合Cn(H2O)n的一类化合物）例外：乙酸（CH3COOH）、甲醛（CH2O）、乳酸C3H6O3）、脱氧核糖（C5H10O4）、鼠李糖C6H12O5）等糖:是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和衍生物的总称。第40页，共79页，星期日，2025年，2月5日第41页，共79页，星期日，2025年，2月5日2.2糖的分类单糖寡糖多糖多糖复合物糖的衍生物第42页，共79页，星期日，2025年，2月5日根据分子中所含基团分为醛糖和酮糖根据所含碳原子数分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖和庚糖2.2.1单糖第43页，共79页，星期日，2025年，2月5日单糖的链状结构最简单的醛糖是甘油醛，酮糖是二羟基丙酮甘油醛二羟基丙酮第44页，共79页，星期日，2025年，2月5日单糖的构型三碳以上的醛糖和四碳以上的酮糖分子中含有不对称碳原子，是不对称分子。单糖的构型有L构型和D构型两种，规定由编号最大的不对称碳原子的构型决定自然界中的糖绝大多数为D型。第45页，共79页，星期日，2025年，2月5日第46页，共79页，星期日，2025年，2月5日单糖的环状结构单糖分子中既含有羰基又含有羟基，可形成半缩醛或半缩酮。成环后羰基碳原子变成不对称碳原子，构型分别用α-和?-表示如果氧环上的碳原子按顺时针方向排列时，羟甲基在平面之上为D-型，在平面之下为L-型。在D-型中，半缩醛羟基在平面之下为α-型，在平面之上为?-型。逆时针时相反。第47页，共79页，星期日，2025年，2月5日葡萄糖的环状结构第48页，共79页，星期日，2025年，2月5日重要的醛糖D赤藓糖D苏阿糖D甘油醛D核糖D阿拉伯糖D木糖D来苏糖D阿洛糖D阿卓糖D葡萄糖D甘露糖D古洛糖D艾杜糖D塔罗糖D半乳糖第49页，共79页，星期日，2025年，2月5日（酮糖）D赤藓酮糖D核酮糖D木酮糖二羟丙酮D阿洛酮糖D果糖D山梨糖D塔格糖重要的
酮糖第50页，共79页，星期日，2025年，2月5日由少数单糖通过糖苷键连接在一起而形成，可水解成少数个单糖。（糖苷键:一个环状单糖半缩醛（或半缩酮）羟基与另一个