10
央厨房设备安全操作规程中心厨房设备、餐具的维护及保养措施
1，粗加工设备：绞肉机、切片机，去皮机，洗菜机等等。
维护：每日下班前对设备进展清扫，可用潮湿布擦，不得用水清洗主机。依据机器的容量不能超负荷使用，使用中如有特别马上停机检查确定没有问题方可使用，无法确定的报治理人员请专人检查修理。
保养：开机前进展检查有无杂物，定期注油保养。2，冷库、冷柜
冷库作业指导书
流程
流程
执行工程
备注
开启电源开关；
检查冷库门是否能密封关闭；
观看冷库制冷是否正常。
如制冷不正常或不制冷〔化冰〕
有特别声时须马上切断电源，并通知修理人员
存放物品应分类，整齐摆放在货架上，不行直接放在地
面；
简洁吸取气味的食物要用保险袋或封闭的器皿盛装；
冷库应标示清楚生食区和熟食区；
生食和熟食必需分开储存；
储存 2.标示出每个品种的入库时间，做到先进先出；
液体食品应用不外渗的容器密盖保存；
3.严禁非专业人员擅自调整冷柜，如需调整须通知专业人员处理。
过热食物严禁直接放入冷库，须冷却至常温前方可放入；
取放物品时，开门时间不超过3分钟，取放时要留神，不行碰撞冷库门，以免门产生变形。
清洁
每周对冷库内部化霜，保养清洗一次，化霜时需先关闭
电源，翻开库门，先用抹布将货架抹净，再用拖把拖干净地面；
严禁用硬物敲打蒸发器或用开水冲洗。
冷库内须保持干净，不准有积水
维护：每周清洗，保持外观清洁，电源切断后3分钟以后才能启动，箱内物品存放期间必需留出室内间隙，以保证箱内冷气能正常循环。
保养：每周除霜一至两次，每月一次清扫冷凝器翅片，用毛刷净灰。
热灶间设备1，大灶、蒸箱、汤锅.炒锅，蒸汽机，蒸柜。
维护：每月检查设备绝缘程度，遇到炉火意外熄灭，应先关闭燃气阀，火种阀排解残气重点火。清洗炉台时，切勿用水冲洗电源开关及风机，以免受潮而降低绝缘性能并损坏风机。
保养：每天使用完毕，关闭全部燃气管道阀门。2，摇摆水嘴、星盆磁心水嘴
维护：定期检查有没有跑、滴、漏。保养：不得用铁器重器敲打。
面点间设备
和面机、打蛋机、搅拌机、压面机
维护：每日下班前对设备进展清扫，可用潮湿布擦，不得用水清洗主机。依据机器的容量不能超负荷使用。
保养：开机前进展检查有无杂物、注油，运转正常前方可使用。电饼铛、电烤箱
维护：每天清扫，严格遵照说明书上的要求。
保养：开机前进展检查，无异味，方可正常使用。
洗碗间设备
洗碗机
维护：认真学习洗碗机的使用说明。每天下班前换水、清洗，擦拭设备，为下一班预备好洗剂液、干爆剂。
保养：定期水碱清洗，检查洗碗温度。
洗碗机使用指导
把回收的餐具放入有洗洁精和消毒片的水池中清洗一遍；
对不易清洗的餐具要使用清洁布清洗一遍；
将清洗过的餐具放入洗碗机的入口处；
翻开洗碗机电源开关，让其自动加水等水加满后翻开第一个预热开关，再等五分钟开其次个开关预热，待温度到50度方可使用。
检查洗碗机消毒区是否正常工作。
洗完餐具后关掉洗碗机电源，将洗碗机内的水放掉并清洗干净；
把清洗消毒过的餐具摆放在餐具架上。
消毒指导
将过完机的餐具整齐的摆放在消毒车上。
将消毒车推动消毒间并关好柜门。
设置消毒间，〔消毒时间设置在30分钟以上〕
翻开消毒间电源进展消毒
餐具消毒完后摆放在指定的地方，
假设餐具存放超出两天，要再洗涤消毒前方可使用餐具用品
a、 提前对餐具进展正确洗刷、消毒的程序学习；
b、 洗刷过程中对机用液和光亮剂要正确配及使用；
c、 餐具实行轻拿轻放，集中治理；
d、 餐具要合理存放、分类存放、分档存放；
e、 实行即时清洗、洗刷，不产生积压，以保障餐具的正常使用。
f、 对餐具清点，以供给开餐正常使用；对破损餐具要登记存放，填写破损表，应把
破损率降到最低。
火灾危急性
自然气使用安全指导
管道受腐蚀。震惊等破损漏气，接触明火而引发火灾。
管道阀门质量不合格或关闭不严，阀杆、丝扣等损坏失灵，操作时误开阀门等都会发生火灾危急。
由于可燃建筑构件、可燃物与金属炉灶或炉筒距离过近而被烤燃。
炉火被风吹灭或被水淋熄，未准时关闭阀门使室内空间布满气体而引发火灾。
在炉灶上偎、炖、煮各种食品时，浮在上面的油质溢出锅外，遇火燃烧。
使用油锅时，溢出的油质易引燃四周可燃物或可燃板材。
油炸食品时，油过多及油锅搁置不稳食油溢出遇火燃烧，或油锅加热时间过长，油温超过油的自燃点起火。
厨房操作人员没按规定操作，下班没关好阀门就离开现场。
防火措施
管道最好承受架空。管道的专用阀门必需完整良好，各部位不得泄漏。
用耐油、耐压的夹线胶管与管道相连接时，接口处必需结实严密。
要定期〔每天〕检查管道，觉察漏气时，严禁动用明火或开、关电气开关，并翻开门窗通风，另外还应马上通知后勤部供气部门。
使用时突然熄灭，应关闭阀门，稍等片刻再重按