韧性饼干面团山东商务职业学院张冬梅
韧性饼干面团韧性饼干面团的特点01韧性面团的投料顺序02影响韧性面团调制的因素03韧性饼干的成形04
一、韧性饼干面团的特点韧性饼干面团的调制温度比酥性面团的温度高得多，俗称热粉。韧性饼干的面团与酥性饼干相比，糖、油脂的用量降低而水用量增加，面团具有极强的韧性、较强的延伸性、适度的弹性和一定的可塑性。韧性饼干的原辅料主要为面粉、糖、油脂、水、食盐膨松剂（碳酸氢钠和碳酸氢铵）、磷脂、改良剂、色素和香料等。韧性饼干中油脂与糖的比例一般为1：2.5左右，油脂、糖与面粉比例亦是1：2.5左右。
二、韧性面团的投料顺序调制韧性面团首先将油脂、磷脂、糖、乳等辅料加热水或热糖浆搅拌均匀，然后加面粉调制，面团初步形成时加改良剂，面团调制后期加膨松剂和香料。
三、影响韧性面团调制的因素加水量韧性面团的加水量一般为面粉添加量的18%～24%，以形成相对柔软的面团和适度的面筋。
淀粉的添加韧性面团调制时一般添加面粉数量5%～10%的淀粉以限制面筋形成，降低面团黏度和弹性，增加面团可塑性。三、影响韧性面团调制的因素
头子量韧性面团的头子经过多次辊轧和较长时间放置，筋性较强弹性较大，一般控制头子加入量为面团量的1/10～1/8。三、影响韧性面团调制的因素
面团温度由于韧性面团的加水量仍然有限，较高的温度有利于面筋的生成。韧性面团的搅拌一般控制温度在38～40℃，一般夏季用温水调制，冬季用85～95℃的热水调制。三、影响韧性面团调制的因素
调粉时间韧性面团的调制时间在20～25min,第一阶段使面团吸水成筋，第二阶段继续搅拌，破坏面筋网络结构使其筋性降低韧性增加。搅拌完成后面团不粘手，拉而不断，伸而不缩。三、影响韧性面团调制的因素
调粉时间酥性面团的调粉时间一般为5～18min。调粉终点的判断：面团无水分及油脂外露，用手搓捏面团有清晰手纹，用手拉断面团时无回缩等弹性现象。调粉时间过短则无法形成面片易造成粘辊；调粉时间过长则面团筋力增大，易出现收缩变形、花纹不清等问题。三、影响韧性面团调制的因素
面团改良剂调制韧性面团时常加入亚硫酸盐作为改良剂，以降低面团弹性，缩短搅拌时间。三、影响韧性面团调制的因素
面团的辊轧韧性饼干的面团经过调制、静置后，进入辊轧工序。韧性面团一般经过反复辊轧和压片，辊轧次数需要9～13次，辊轧过程中需多次折叠与90°旋转，并可加入适量头子。三、影响韧性面团调制的因素
四、韧性饼干的成形企业生产韧性饼干一般采用冲印成形，印模设有针柱使饼干产生针孔，以减少烘烤时产生气泡。
思考题成型后饼坯表面为什么有均匀分布的针孔？