乳沫类蛋糕的搅拌山东商务职业学院张冬梅
乳沫类蛋糕的搅拌面糊类蛋糕即油脂蛋糕，其膨松是依靠油脂在机械打发过程中能充入气体的性能。
海绵蛋糕面糊的搅拌方法海绵蛋糕面糊搅拌方法常用的有：糖蛋搅拌法、分蛋搅拌法、乳化搅拌法等。
糖蛋搅拌法将蛋液和细砂糖快速搅拌，使蛋液颜色逐渐变浅，体积胀发约3倍，成为有一定稠度、光洁而细腻的泡沫膏状。为促进蛋液起泡，常采用温蛋操作，即蛋、糖混合后在热水浴中搅拌加热至43℃，然后去掉水浴继续搅打完成。在微温下搅打蛋液时，能产生更多的泡沫。（1）
糖蛋搅拌法在慢速搅拌下加入牛奶或水等液体。（2）
糖蛋搅拌法加入已过筛的面粉，用手混合。拌粉动作要轻，避免弄破泡沫和造成面粉起筋。具体操作手法是将手指伸开从缸底往上捞起，同时转动搅拌缸，混合至无面粉颗粒即可。（3）
最后加入色拉油或流质的黄油拌匀。（4）糖蛋搅拌法
分蛋搅拌法蛋黄加细砂糖、盐先快速搅打成泡沫膏状，然后继续慢速搅打，直等蛋白打好。(1)
（2）蛋白加细砂糖、塔塔粉快速搅打至湿性发泡阶段，成蛋白泡沫膏状，取1/3拌入蛋黄泡沫膏中搅至光洁，再小心拌入剩余2/3蛋白膏。分蛋搅拌法
分蛋搅拌法缓慢加入过筛的面粉拌匀。(3)
（4）最后加入牛奶或水等液体拌匀。分蛋搅拌法
乳化搅拌法先将蛋液、细砂糖、盐放入搅拌缸内，慢速搅拌至糖溶化。（1）
乳化搅拌法加入面粉、泡打粉等干性原料用慢速搅拌混匀。（2）
乳化搅拌法加入蛋糕油先慢速搅拌混匀再高速打发，中途将水缓缓加入，继续搅打至接近最大体积。（3）
乳化搅拌法转入慢速，加入色拉油或流质的黄油，搅匀即可。（4）
天使蛋糕面糊的搅拌方法天使蛋糕面糊搅拌方法常用：传统搅拌法和混合搅拌法
传统搅拌法蛋白、塔塔粉、1/2细砂糖、盐放入搅拌缸快速打至粗泡期。(1)
传统搅拌法加入另外1/2细砂糖继续搅拌，将蛋白打至湿性发泡阶段，用手指勾起泡沫呈鸡尾状。(2)
传统搅拌法面粉过筛拌入蛋白泡沫膏中混合均匀。(3)
混合搅拌法将面糊部分的原料细砂糖、水、色拉油放入容器内搅拌至糖完全溶化。（1）
混合搅拌法加入过筛的面粉、泡打粉等混合物，搅拌混合成均匀面糊。（2）
混合搅拌法蛋白、塔塔粉、盐放入搅拌缸，搅打起泡后加入糖，搅拌至湿性发泡阶段。（3）
混合搅拌法将蛋白膏分2～3次拌入面糊中混合均匀。（4）
思考题乳化搅拌法的调制方法与工艺要点包括哪些内容？