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戚风蛋糕的搅拌山东商务职业学院张冬梅

戚风蛋糕的搅拌戚风蛋糕是乳沫类和面糊类两种不同的面糊分别搅拌再混合而成。

戚风蛋糕面糊的搅拌方法戚风搅拌法，也是分蛋搅拌混合法。

分蛋搅拌混合法将细砂糖、水或牛奶搅拌均匀。1加入色拉油继续搅拌成光滑糊状。2加入过筛的面粉、泡打粉等混合物，呈Z字形搅拌均匀防止起筋。3(1)蛋黄面糊调制加入蛋黄充分搅拌成匀滑且有光泽的面糊。4

分蛋搅拌混合法将蛋白和塔塔粉、盐放入搅拌缸中，快速搅至粗泡期。1加入细砂糖，继续搅打至蛋白湿性发泡。2(2)蛋白膏调制

分蛋搅拌混合法(3)蛋黄面糊与蛋白膏混合先取1/3蛋白膏与蛋黄面糊混合。1再将剩余的2/3蛋白膏全部加入，用手轻轻搅拌均匀即可。2

蛋白打发的四个阶段起泡期蛋白搅拌至粗白泡沫加入糖、盐和塔塔粉搅拌后呈泡沫液体状态，表面有很多不规则的气泡。湿性发泡期继续用中高速搅拌后蛋白渐渐凝固起来，此时表面不规则的气泡消失了，转为均匀的细小气泡，洁白而有光泽，手指钩起呈细长尖峰，尾部有弯曲状。干性发泡期继续用中高速打发，至蛋白无法看出气泡组织，颜色洁白无光泽，用手指钩起呈坚硬尖峰。棉花期将干性发泡期的蛋白继续搅打，蛋白呈球形凝固状，以手指钩起无法呈尖峰状，形态似棉花表示蛋白搅拌过度，无法用来制作蛋糕。

思考题蛋白打发包括哪四个阶段？