ICS67.040
X10
团体标准
T/DGCX001-2022
东莞烧鹅濑粉烹饪工艺规范
2022-XX-XX发布2022-XX-XX实施
东莞市餐饮行业协会发布
T/DGCX001-2022
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T/DGCX001-2022
东莞烧鹅濑粉烹饪工艺规范
1范围
本文件规定了东莞烧鹅濑粉烹饪工艺规范的术语和定义、原料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、
质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于东莞烧鹅濑粉的烹饪。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB/T317白砂糖
GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB2719食品安全国家标准食醋
GB2720食品安全国家标准味精
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T15691香辛料调味品通用技术条件
GB/T20883麦芽糖
GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量
GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范
SB/T10415鸡粉调味料
DBS44/012食品安全地方标准湿米粉
DBS44/017食品安全地方标准湿米粉生产和经营卫生规范
《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年第12号）
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
东莞烧鹅濑粉
烧鹅濑粉是广东东莞一种深入人心的地方特色美食，其烧鹅以东莞传统工艺为基础，结合现代食品
制作方法制成，具有皮脆肉香，饱满多汁的特点，广受人民群众欢迎。
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T/DGCX001-2022
4原料要求
4.1烧鹅
4.1.1主材料
用草饲养约75天的乌鬃鹅1只（光鹅2750g左右/毛鹅3750g左右）。
4.1.2调料
4.1.2.1烧鹅腌料：食用盐500g、白砂糖450g、味精50g、鸡粉调味料80g、五香粉20g、甘草
粉30g、八角粉10g、沙姜粉100g、青花椒粉20g、陈皮粉20g、胡椒粉10g
4.1.2.2皮水：饮用水2500g、石龙麦芽糖500g、浙醋80g。
4.2汤底
饮用水5000g、猪筒骨750g、猪扇骨750g。
注：东莞烧鹅濑粉汤底做法多样，以上为莞城汤底原料，其他镇区特色汤底见附录B。
4.3濑粉
濑粉250g。
4.4要求
4.4.1乌鬃鹅应符合GB2707的要求。
4.4.2食用盐应符合GB2721的要求。
4.4.3白砂糖应符合GB/T317的要求。
4.4.4味精应符合GB2720的要求。
4.4.5鸡粉调味料应符合SB/T10415的要求。
4.4.6五香粉、甘草粉、八角粉、沙姜粉、青花椒粉、陈皮粉、胡椒粉应符合GB/T15691的要求。
4.4.7饮用水应符合GB5749的要求。
4.4.8石龙麦芽糖应符合GB/T20883的要求。