面糊类蛋糕的搅拌山东商务职业学院张冬梅
面糊类蛋糕的搅拌海绵蛋糕和天使蛋糕属于乳沫类蛋糕。乳沫类蛋糕组织疏松多孔，柔软而富有弹性，是由蛋液搅打所产生的发泡作用形成的。
油脂蛋糕面糊的搅拌方法油脂蛋糕面糊搅拌方法常用的有：糖油拌和法、粉油拌和法、糖水搅拌法、两步搅拌法、直接搅拌法。
糖油拌和法将细砂糖、油脂、盐倒入搅拌缸用中速搅拌8～10min，使糖油充分乳化，充入较多空气，直至呈蓬松的绒毛状。中途应停机数次将缸底未拌匀的糖油刮起，继续搅拌均匀。（1）蛋液分多次加入已打发的糖油中，每次加蛋时应停机把缸底未拌匀的原料刮起，加蛋后应充分搅拌，使蛋与糖油乳化均匀细腻，糖要充分溶化，不可有颗粒存在。（2）面粉与泡打粉先拌匀，然后过筛，与牛奶或水交替加入上述混合物中，牛奶或水每次应呈线状慢慢加入混合物中，用低速搅拌均匀即可，不可搅拌过久，以免起筋。（3）
粉油拌和法面粉过筛，与油脂一起放入搅拌缸中，先用低速搅打1min，使面粉表面全部被油脂黏附后再改用中速将粉油拌合均匀，并搅拌至蓬松，约需10min。搅打过程中应经常停机，将缸底未搅拌到的原料刮起。(1)
（2）将细砂糖、盐、泡打粉加入已打发的粉油混合物中继续用中速搅拌均匀，约需3min。粉油拌和法
粉油拌和法改用低速将牛奶或水缓缓加入，混合均匀。(3)
（4）改用中速将蛋分次加入，继续搅拌至糖全部溶化为止。分蛋搅拌法
糖水搅拌法将配方中所有的糖和60%的水放入搅拌缸内，用球形搅拌桨搅拌至糖全部溶化。（1）
乳化搅拌法将所有干性原料与油加入已调好的糖水中，用中速搅拌至均匀光滑。（2）
乳化搅拌法加入剩余水与蛋，继续用中速搅拌均匀。（3）
两步搅拌法将全部水和配方内所有干性原料如面粉、细砂糖、盐、泡打粉、奶粉及油脂一起放入搅拌缸内，先低速搅拌使干性原料湿润，改用中速搅打3～4min，停机刮缸，继续搅打均匀。(1)
两步搅拌法将全部蛋液慢慢加入第一步的混合物中，用低速搅打，加完蛋后停机刮缸，再用中速继续搅打3～4min。(2)
直接搅拌法所有原料放入搅拌缸，低速搅打1min，使原料吸水。（1）高速搅打2min，使原材料快速混合均匀。（2）中速搅打2min，使空气在面糊内逐渐增加并均匀分布。（3）低速搅打1min，消除不均匀的大空气泡，使空气均匀分布在整个面糊内。（4）
思考题糖油拌和法的调制方法与工艺要点包括哪些内容？