面包面团醒发山东商务职业学院张冬梅
面包面团调制02醒发的判断01醒发的条件03醒发的影响因素
将装好面包生坯的烤盘放入醒发箱（室）。醒发温度为38-40℃，丹麦酥面包因含有较多固体油脂，使用高温醒发会使油脂溶出，需选择较低温度（23-32℃）发酵。相对湿度80-90%，以85%为宜。面团醒发的条件
面团醒发的条件醒发时间由于酵发温度、酵母用量、面团成熟度、面团软硬、成形时排气程度等而不同，通常55-65min完成。
（1）按面包坯体积变化量判断醒发成熟后的面包坯体积达到醒发前的3～4倍为宜。最终醒发程度的判断
（2）按面包坯体积大小判断以面包坯的体积应是成品体积的80%，其余20%留在炉内膨胀。最终醒发程度的判断
（3）按照面包坯形状、透明度、触感判断醒发开始时，面包坯外观不透明、色泽较暗、手触感较硬。醒发完成后，面包坯表面有光泽，皮膜变薄、接近半透明，用手轻轻触碰有暄松感。用手轻触面团，如塌陷说明醒发过度；如有硬感说明醒发不足。最终醒发程度的判断
（1）面粉筋度筋度强，醒发要充分；筋度弱，醒发程度要轻。醒发的影响因素
（2）面团的发酵程度发酵不足，醒发要充分；发酵过度，醒发程度要轻。醒发的影响因素
（3）炉温及炉结构炉温高，醒发要充分；炉温低，醒发程度可轻。烤炉，醒发要充分；热风炉，炉温低，醒发程度可轻。醒发的影响因素
（4）面包类型装模与装盘面包；夹馅与无馅面包；主食与点心面包。醒发的影响因素
温度、湿度控制温度可凭室内温度计控制，湿度主要依靠观察面团表面干湿程度来调节。正常的湿度应该是面团表面潮湿、不干皮状态。如果温度、湿度过大或过小，可随时开启、关停电水器来调节温、湿度。醒发的注意事项
(2)先入先出往醒发室送盘时，应先平行从上而下入架，以便先入先出、先烤。因醒发室主要依靠蒸汽来供热，故室内上面温度高，发酵快，而下面温度低，发酵慢。醒发的注意事项
(3)保温保湿醒发过程中，尽量避免门开启次数太勤，以利保温、保湿。醒发的注意事项
(4)轻拿轻放从醒发室往外取出烤盘，必须轻拿轻放，不得振动和冲撞，防止面团跑气塌陷。醒发的注意事项
思考题面包生坯最后醒发的温湿度如何确定？