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文档摘要

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中式菜肴的特点及风味流派

中式烹调技艺经过长期的继承进展和开拓创，融会了我国绚烂的文化，集中了各民族烹调技艺精华，使中式菜肴形成了具有民族风格的特点，形成了具有不同地域特征、不同民族风气的风味流派。

一、中式菜肴的特点

〔一〕选料讲究

中式烹调在原料的选择上格外精细、讲究，质量上逢季烹鲜，力求鲜活；规格上，不同的菜肴依据不同的要求选用不同的原料，有些菜肴甚至只能选择原料的某一部位或某一地区所产的特定品种的原料。如制作“糖醋里脊”必需选用里脊肉作为菜肴的主料，“北京烤鸭”必需选用北京填鸭，“清蒸鱼”必需用鲜活的鱼，川菜中的“麻婆豆腐”、“家常海参”必需用四川名特产品郫县豆瓣作为菜肴制作的调料等