ICS03.080.30CCSX26
3208
淮安市地方标准
DB3208/T196—2023
开洋扒蒲菜烹饪技术规范
StewedcommoncattailwithdriedshelledshrimpCookingTechnologyRegulations
2023-12-07发布2023-12-15实施
淮安市市场监督管理局发布
DB3208/T196—2023
I
前言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江苏食品药品职业技术学院提出。
本文件由淮安市市场监督管理局归口。
本文件起草单位：江苏食品药品职业技术学院、淮扬菜集团股份有限公司、淮安市标准化协会、江苏省职业教育淮扬菜技艺技能传承创新平台、淮安市烹饪协会、淮安市厨师协会。
本文件主要起草人：贾韶千、罗来庆、曹乃荣、张雅雯、丁学艺、丁玉勇、沈子杨、尹忞强。
DB3208/T196—2023
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开洋扒蒲菜烹饪技术规范
1范围
本文件规定了开洋扒蒲菜烹饪的要求、制作流程和成品感官要求的内容。
本文件适用于以淮安蒲菜为主要食材，按照规定的原料、扒的烹调方法和操作程序加工而成的即烹即食的菜肴。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2716食品安全国家标准植物油
GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB/T5461食用盐
GB/T8937食用动物油脂猪油
GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB/T30383生姜
GB31637食品安全国家标准食用淀粉SC/T3204虾米
DB32/T3783“淮安蒲菜”分等分级
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。3.1
蒲菜commoncattail香蒲的嫩茎。
3.2
淮安蒲菜Huaiancommoncattail
生长在淮安市淮安区及相近生态环境下的池塘、湿地、湖滩等淤泥里，由叶鞘包裹而成的蒲菜幼嫩假茎。
3.3
开洋扒蒲菜stewedcommoncattailwithdriedshelledshrimp
DB3208/T196—2023
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采用淮安蒲菜，配以虾米、鸡清汤等扒制成的菜肴。
4要求
4.1原料要求
4.1.1主料
淮安蒲菜应符合DB32/T3783-2020的规定。
4.1.2辅料
辅料要求有：
a)植物油应符合GB2716的规定；
b)鲜、冻动物性水产品应符合GB2733的规定；
c)食用动物油脂应符合GB10146的规定；
d)食用盐应符合GB/T5461的规定；
e)食用猪油应符合GB/T8937的规定；
f)生姜应符合GB/T30383的规定；
g)食用淀粉应符合GB31637的规定；
h)虾米应符合SC/T3204的规定。
4.2加工场所及设备要求
应符合《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局公告[2018]12号的规定。
5制作流程
5.1原料
淮安（净）蒲菜500g、虾米10g（约12只）、鸡清汤1200g、熟猪油2500g（含焐制用油）、精盐20g、干淀粉10g、小葱10g、生姜6g。
5.2制作工艺
5.2.1改刀
将蒲菜改刀成10cm长的段，葱切4cm段、姜切0.2cm厚的片。5.2.2泡发
虾米冷水泡发回软。
5.2.3焐制
改刀后的蒲菜浸入油锅中焐至5分钟捞出。
5.2.4烫熟
炒锅置中火上，烧热放入熟猪油、葱姜煸香，加精盐、鸡清汤入蒲菜烫至熟软出锅。
5.2.5扣制
DB3208/T196—2023
3
将扣碗内放葱姜垫底，再放入泡发好虾米，再将蒲菜整齐摆放在虾米上（蒲菜共摆放两层，第一层摆在扣碗中间，第二层分别压在第一层两侧），中间用剩下蒲菜填满，最后放入鸡清汤。
5.2.6蒸制
扣好蒲菜上笼隔水旺火足汽蒸9分钟。
5.2.7装盘
扣碗取出将汁滗入锅内，蒲菜反扣入盘中，挑去葱姜。
5.2.8浇汁
锅中汁加热放入精盐调味、水淀粉勾芡、明