第1页，共37页，星期日，2025年，2月5日一、色素物质果蔬色素：果蔬原料中使果蔬呈现色泽的化学物质，是影响感官评价果蔬质量的重要因素。果蔬中的色素主要有：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素第2页，共37页，星期日，2025年，2月5日（一）叶绿素叶绿素的结构：含有一个由4个吡咯环和4个次甲基交替相联的卟吩环，形成卟啉环系基本骨架结构。第3页，共37页，星期日，2025年，2月5日叶绿素的性质：1.易溶于有机溶剂2.化学性质不稳定（受酸、碱性影响，光敏性）果蔬加工中的护绿措施：1.原料需低温、气调储藏；2.储藏和加工时避免长时间光照；3.加工时用弱碱性溶液浸泡处理；4.在碱性条件下，加入金属盐护色（按标准）。第4页，共37页，星期日，2025年，2月5日（二）类胡萝卜素类胡萝卜素的结构：异戊二烯类化合物，具有四十个碳原子的基本骨架。第5页，共37页，星期日，2025年，2月5日类胡萝卜素的性质：1.耐热性强，遇碱稳定；2.有氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物酶氧化，紫外线促进氧化。加工时应注意的问题：1.原料储藏时控制合适的温度来控制类胡罗卜素的合成。2.在加工和储运时应采取避光和隔氧的措施。第6页，共37页，星期日，2025年，2月5日（三）花青素基本结构：α-苯基并吡喃环第7页，共37页，星期日，2025年，2月5日花青素的性质：1.性质不稳定，随着溶液的pH变化而不断改变颜色。2.与铜、铁、锡等金属离子化合呈蓝色、蓝紫色或黑色，并形成沉淀。3.日光照射促使色素沉淀。加工时应注意的问题：1.避免与铁、锡等金属器具和设备接触2.控制加热温度和pH值3.防止日光照射第8页，共37页，星期日，2025年，2月5日（四）黄酮类色素黄酮基本结构：α-苯基并吡喃酮第9页，共37页，星期日，2025年，2月5日黄酮类色素的性质：在酸性条件下无色，在碱性时呈黄色，与铁盐作用变成绿色或褐色。加工时应注意的问题：1.用碱处理洋葱、马铃薯等含黄酮类的果蔬时出现变黄现象，加入少量酒石酸氢钾可消除。2.避免与铁金属器具和设备接触。3.富含黄酮类的果蔬制品储存过久产生褐色沉淀。第10页，共37页，星期日，2025年，2月5日二、风味物质果蔬风味物质：果蔬原料中使果蔬呈现一定风味的化学物质，是构成果蔬品质的主要因素之一，其基本风味包括酸、甜、苦、辣、涩、鲜、香等。第11页，共37页，星期日，2025年，2月5日（一）香味物质构成果蔬香味的主要物质：醇、酯、醛、酮、萜等。水果：酯类、醇类、酸类物质等为主蔬菜：含硫化合物、高级醇、醛、萜类等。与加工的关系：1.果品原料香味在完熟阶段大量形成，风味达最佳；2.加工过程中易受热、氧化或在酶作用下挥发或分解。第12页，共37页，星期日，2025年，2月5日（二）甜味物质构成果蔬甜味的主要物质：糖及衍生物糖醇果蔬中主要糖类：蔗糖、果糖、葡萄糖影响果蔬甜味的因素：1.糖的含量和种类2.糖/酸比第13页，共37页，星期日，2025年，2月5日一些果蔬中葡萄糖、果蔬和蔗糖含量（%）品名苹果枇杷李樱桃葡萄西瓜番茄蔗糖2.971.340003.060葡萄糖2.393.4603.808.090.681.62果糖5.133.664.204.606.923.411.61第14页，共37页，星期日，2025年，2月5日糖与果蔬加工的关系：1.含糖量高，品质好，加工性能好。2.果蔬加工原料在储存过程中，果蔬中的糖因其呼吸作用的消耗含量下降。3.果蔬中的还原糖与含有羰基的物质（如氨基酸）发生美拉德发应。第15页，共37页，星期日，2025年，2月5日（三）酸味物质构成果蔬酸味的主要物质：有机酸果蔬中主要有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等影响果蔬酸味的主要因素：酸根种类、解离度（pH）、缓冲物质的有无、糖的含量等。有机酸与果蔬加工的关系：1.果蔬中有机酸的存在，可降低微生物的致死温度；2.有机酸具有抗氧化作用，可以护色和保持抗维生素C的稳定性；3.有机酸对金属器皿和设备有腐蚀作用；4.果蔬在热处理过程中发生的变化.第16页，共37页，星期日，2025年，2月5日一些果品中有机酸含量及种类果实种类pH总酸量（%）柠檬酸（%）苹果酸（%）草酸（mg/100g）水杨酸（%）苹果梨桃杏甜樱桃葡萄草莓3.00~5.003.20~3.953.40~4.003.20~3.903.20~3.952.50~4.