;目录
1.乳制品
2.化学膨松剂
3.糖
4.油脂
5.鸡蛋
6.乳化剂
7.抗氧化剂
8.食用色素;1.乳制品
（1）种类
面包中使用的乳制品有：牛奶，脱脂奶粉，淡奶油，酸奶，炼乳等。
淡奶油（左）、炼乳（右）;1.乳制品
（2）乳制品在烘焙食品中的作用
①提高制品的营养价值
②提高面团的吸水性
③提高面团的筋力和搅拌能力
④提高面团的发酵能力
⑤改善制品的组织
⑥延缓制品的老化
⑦良好的着色剂
⑧赋予制品浓郁的奶香风味;2.化学膨松剂
（1）种类
有泡打粉、小苏打和臭粉等，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。
泡打粉（左）、小苏打（右）;2.化学膨松剂
（1）种类
①泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：
酸--快速发粉（遇水就发）；
弱酸--慢速发粉（要遇热才发）；
混合发粉--双效泡打粉，最适合蛋糕用。
②小苏打--化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用。
③臭粉--化学名为碳酸氢氨，遇热产生CO2气体，使之膨胀。;2.化学膨松剂
（2）作用
①增加体积；
②使体积结构松软；
③组织内部气孔均匀。;3.糖
（1）糖的分类
①白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒装晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分为粗砂、中砂和细砂。
②糖粉，是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。
③糖浆，转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。;3.糖
（2）糖的功能
①增加制品甜味，提高营养价值；
②表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味；
③填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用；
④保持水分，延缓老化，具有防腐作用。;4.油脂
（1）油脂的选择
在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助；而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。
黄油（左）、色拉油（右）;4.油脂
（1）油脂的作用
①固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；
②使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；
③具有乳化性质，可保留水分；
④改善蛋糕的口感，增加风味。;5.鸡蛋
（1）鸡蛋的功能
①粘结、凝固作用
鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。
;5.鸡蛋
（1）鸡蛋的功能
②膨发作用
已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的作用。
③柔软作用
由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。;6.乳化剂
（1）种类
天然：卵磷脂、大豆磷脂
合成：甘油单酸酯、蔗糖脂肪酸酯以及硬脂酰乳酸钠（S.S.L）硬脂酰乳酸钙（CSL）双已酰酒石酸酯（DATEM）
（2）作用
①抗老化作用
②对面团的改良作用
③使制品结构疏松;7.抗氧化剂
抗氧化剂是能阻止或推迟食品氧化，以提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。
（1）抗氧化剂按来源可分为人工合成抗氧化剂（如BHA、BHT、PG等）和天然抗氧化剂（如茶多酚、植酸等）。
（2）抗氧化剂按溶解性可分为油溶性、水溶性和兼容性三类。油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有抗坏血酸、茶多酚等；兼容性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。
（3）抗氧化剂按照作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。;8.食用色素
以食品着色为目的食品添加剂。可分为天然色素、食用合成色素。
有胡萝卜素、叶绿素、姜黄、核黄素、红曲色素、虫胶色素、甜菜红、姜黄、辣椒红、罗卜红、焦糖等。以及苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝等。;9.面包改良剂
面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，用于面包制作可促进面包