华中农业大学2025年硕士争论生入学考试
课程名称：食品化学
一、名词解释〔共20分，每题2分〕
1.疏水相互作用 2.水分活度3.MaillardReaction 4.淀粉老化 5.酸价 6.油脂的自动氧化7.盐析作用 8.EssentialAminoAcids(并举一例) 9.肌红蛋白的氧合作用 10.气味的阈值
二、填空〔共20分，每空1分〕
冷冻法保藏食品是利用了效应，而结冰对食品保藏有两种格外不利的后果，即和。
糖类化合物参与的褐变反响属于褐变，包括有和。
在高温下长时间加热的油炸油，酸价，黏度，发烟点，碘值。
稳定蛋白质三级构造的键力有、、、二硫键和等。
亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有、和。
面粉精制后白度，和削减。
三、单项选择题〔每题2分，共20分〕
体相水主要性质为。
A.不易结冰 B.不能作为溶剂C.能被微生物利用 D.热焓比纯水大2.油脂在Aw为的条件下贮存，稳定性最高。A.0.22B.0.33C.0.55D.0.77
淀粉易老化的温度是。A.60℃B.0℃C.-18℃D.2-4℃
以下甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是。A.蔗糖 B.果糖C.麦芽糖 D.木糖醇
脂肪水解能引起。
酸价增高 B.过氧化值降低C.碘值增高 D.酸价降低
不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。自然不饱和脂肪酸多为构型。A.无肯定规律 B.全顺式 C.全反式 D.绝大多数为反式
以下不是必需氨基酸的是。
丝氨酸 B.赖氨酸C.色氨酸 D.亮氨酸
蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中不具有促进蛋白质水合性质的作用。A.添加1%的氯化钠 B.将温度从10℃调整至30℃
C.添加30%的硫酸铵 D.将pH调整至远离等电点
绿叶蔬菜在条件下最有利于保绿。
加碱 B.加热C.加酸 D.加酸、加热10.红烧肉中香气形成的途径是。
生物合成 B.酶直接作用C.加热分解 D.酶间接作用
四、推断题：以下说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明正确或不完全正确或错误的理由。〔共30分，每题3分〔推断正确得1分，解释正确得2分〕〕
水分子间具有强的氢键缔合，故水的黏度高。
纤维素是由葡萄糖组成的，故易被人体消化吸取。
制粉丝宜承受绿豆为原料。
过氧化值与油脂氧化程度呈正相关关系。
脂肪存在同质多晶现象是巧克力外表起白霜的主要缘由。
稳定蛋白质二级构造的键力是二硫键。
高温短时灭菌是利用了蛋白质的变性反响具有高的温度系数。
过渡金属元素对维生素C的降解具有催化作用。
维生素摄入越多越好。
环糊精可用于苦味食品的脱苦。
五、简答题：解释以下现象或说法〔共30分，每题5分〕
为什么说“食品中最流〔活〕动的水打算着它们的稳定性？”
蜜饯食品具有较长的保质期。
试述β-胡萝卜素作抗氧化剂的作用机理。
小麦面粉能做面包，而大麦粉、米粉则不能。
牛奶长时间暴露在日光下会产生“日光臭味”。
绿色蔬菜加盖煮易变黄。
六、论述题〔共30分，每题10分〕
面包表皮红褐色是迷人食欲的食品品质，假设想促进面包焙烤中色泽和香气的形成，和面时添加以下哪几种成分会有帮助？请推测每一种物质的可能效果，并依据食品化学的相关学问说明缘由。
①微量的蛋白酶 ②微量的淀粉酶 ③山梨糖醇 ④柠檬汁
试述高甲氧基果胶、低甲氧基果胶形成凝胶的机理。
试述蛋白质在贮藏加工过程中可能发生的变化及其对食品品质和养分价值的影响。
华中农业大学2025年硕士争论生入学考试
课程名称：食品化学
一、名词解释〔共20分，每题2分〕
1.蛋白质变性 2.风味前体 3.非酶褐变 4.油脂的调温 5.碘值 6.油脂的自动氧化
7.碱性食品 8.淀粉老化 9.肌红蛋白的氧化作用 10.发色团
二、填空〔共20分，每空1分〕
黄酮类化合物按其溶解性分属于色素，按构造分属于色素。
常见的食品单糖中吸湿性最强的是。
维生素C降解的途径可分为、和。蔬菜中维生素C比水果中维生素C损失。
环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其。
在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。
在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的性质。剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的转变。
食品中的与蛋白质等反响，生成的亚硝胺具有性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
丙烯酰胺是近来在食品中的觉察的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。
增稠剂是大分子，食品中参加增稠剂后，既可以增加体系的，又可以增加体系的稳定性。
NaCl的咸味主要来源于离子，味精适合于pH在左右使用。
生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的性质。
三、单项选择题〔每题2分，共