2025年中式烹调师（中级）证考试题库附答案
试题1
1、【单选题】0中以镰刀菌及其毒素污染为主。（A）
A、小麦
B、大
C、蔬菜
D、肉类
2、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是。（D）
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
3、【单选题】下列电器设备，在使用中必须有人看守的是。（C）
A、搅拌机
B、辗i压机
C、烤箱
D、发酵箱
4、【单选题】下列胴体牛肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌
间脂肪，红白相间。（A）
A、牛上脑
B、肋脊肉
C、肋肉
D、肩肉
5、【单选题】下列胴体牛肉中，，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较
嫩。（D）
A、胸肉
B、肩肉
C、肋肉
D、肋脊肉
6、【单选题】下面属于不正常燃烧的是。（B）
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
7、【单选题】不属于净料的分类依据的是（）。（D）
A、加工方法的不同
B、处理程度的不同
C、拆卸方法的不同
D、成本大小的不同
8、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,
使原料0的方法。（C）
A、成熟
B、脆嫩
C、酥烂
D、酥脆.
9、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由构成的。(D)
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
10、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始
时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后(C)
A、
11、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是0。(A)
A、原料形状为丁、丝、片
B、肉料用泡油方法致熟
C、菜式由动植物原料组成
D、用火偏猛，成菜较快
12、【单选题】以下萸色的运用错误的是()。(D)
A、鲍汁鹅掌浅红艾
B、红烧鲍鱼金红萸
C、甘露石斑块蛋黄艾
D、姜芽鸭片嫣红艾
13、【单选题】保护接地装置相当于人与接地电阻。(B)
A、串联
B、并联
C、相一致
D、替换
14、【单选题】单一主料配菜，要特别注意原料的。（A）
A、成型方法
B、调味方法
C、着色方法
D、食用方法
15、【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是。（A）
A、损耗率
B、成本率
C、出材率
D、毛利率
16、【单选题】发好的广肚、花胶最忌（）。（D）
A、冷藏
B、冰水
C、热水
D、虾蟹水
17、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素
是0。（c）
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类
18、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是()。(C)
A、氯化镁
B、氯化钙
C、氯化钠
D、氯化钾
19、【单选题】在厨房范围内，是指构成产品的原料耗费之和。
(A)
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
20、【单选题】对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达
到的和向食物所提供的多少。(D)
A、稳定态；热M
B、可控性；热量
C、温度；时间
D、温度;热量
21、【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称
结构水。(C)
A、液态水
B、渗透水
C、结合水
D、蒸馅水
22、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得
涨发率是。（B）
A、33%元
B、300%元
C、3.75
D、400%元
23、【单选题】广义的成本是指构成各种的各项耗费之和。（A）
A、产品
B、