一、烘培食品工艺
（一）制作食品工艺常用设备
1.填空题
（1）烤炉又称烤箱，是生产焙烤食品的关键设备之一。糕点成型后经过烘烤、成熟上色后便制成成品。烤炉的样式很多，按热来源分有和两大类；从烘烤原理来分有和两种。
（2）和面机是用来调制黏度极高的浆体或弹塑性固体等各种不同性质的面团，常见的有和两种。
2.选择题
（1）打蛋机中用于乳沫类蛋糕、霜式等搅拌的搅拌桨为（）A.钩状搅拌浆B.桨状搅拌浆C.钢丝搅拌浆D.叶型搅拌桨
（2）（）主要作用是将冷却后的面包加以切割成片。A.切片机B.分割机C.整形机D.成型机
（3）下列不属于定型工具的是（）
A.抹刀B.搅板C.锯齿刀D.滚刀
答案：
1.填空题
（1）电烤炉、煤气炉、对流式、辐射式
（2）立式、卧式2.选择题
（1）C
（2）A
（3）B
（二）烘培原料理论知识
1.填空题
（1）小麦粉按性能和用途分为专用面粉、通用面粉、营养强化面粉；按精度分为特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等；按筋力强弱分为、
及。
（2）在焙烤食品生产中，能够使食品产生体积膨大、组织疏松特性的一类物质称为。按其来源分为和。
2.选择题
（1）下列最适合用来做蓬松酥脆口感的西点的面粉是（）。A.普通面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.高筋面粉
（2）下列不属于地表水的是（）
A.江水B.湖水C.溪水D.井水3.简述题
（1）水在面包制作过程中起到什么作用。
（2）酵母是怎么让面团变大的？
答案：
1.填空题
（1）高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉
（2）疏松剂、生物膨松剂、化学膨松剂2.选择题
（1）B
（2）D3.简述题
（1）①水能使面粉中的蛋清质充分吸水形成面筋。
②能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团。
③能溶解盐、糖、酵母等干性辅料。
④能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋清质和淀粉的水解。
⑤可以控制面团的软硬度和面团的温度。
（2）在营养和生活适宜的情况下，酵母可以大量增殖，在增殖的同时，酵母因为生活而产生大量的CO2气体，这样可以使面团发起，面包的体积增大。
（三）混酥饼干理论知识
1.填空题
（1）混酥类饼干的制作，基本流程：混酥类面团配料→→→烘烤成熟。
（2）混酥类面团的主要原料是、、、糖、盐等。
（3）饼干成形手法有、、、卷制切割等2.判断题
（1）混酥类面团基本上选用筋力较大的高筋粉。（）
（2）糖应选用糖粉或者细砂糖。（）
（3）蛋液可以一次性加入，使搅拌更充分。（）
（4）成形的饼干应尽快烘烤，防止饼干软化出油。（）
答案：
1.填空题
（1）面团调制、饼干成形
（2）油脂、面粉、鸡蛋
（3）裱挤、压制、压模刻制2.判断题
（1）错
（2）对
（3）错
（3）对
（四）常温蛋糕的基础知识1.填空题
（1）常温蛋糕通常是指放在温度在8℃~30℃区间能自然存放天的蛋糕。
（2）烤盘的预处理方法有、或。
（3）使用蛋糕油时的搅拌方法，可分为、和。2.选择题
（1）红枣蛋糕归属于（）。
A.重油蛋糕B.戚风类蛋糕C.海绵蛋糕D.慕斯蛋糕
（2）使用面粉油脂拌合法时油脂占比不少于（）A.30%B.40%C.50%D.60%3.简述题
1.简述糖油拌和法的搅拌程序。
答案：
1.填空题
（1）1~3
（2）扫油、垫纸、撒粉
（3）一步拌合法、两步拌合法、分步拌合法2.选择题
（1）A
（2）D3，简述题
①使用桨状拌打器将配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内用中速搅拌约8～10min，直至所搅拌的糖和油膨松呈绒毛状，将机器停止转动把缸底未搅拌均匀的油用刮刀拌匀，再予搅拌。②蛋分次或多次慢慢加入第一步已拌发的糖油中，并把缸底未拌匀的原料拌匀，待最后一次加入应拌至均匀细腻，不应再有颗粒存在。③奶粉溶于水，面粉与发粉拌合用筛子筛过，分作三次与奶水交替加入以上混合物内，每次加入时应成线状慢慢的加入搅拌物的中间。用低速继续将加入的干性原料拌至均匀光泽，然后将搅拌机停止，将搅拌缸四周及底部未搅到的