;目录
1.面粉
2.水
3.盐
4.酵母;1.面粉
（1）何为面粉
我们常说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉。按性能和用途分为专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等）；按精度分为特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等；按筋力强弱分为高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。;1.面粉
（2）高中低筋粉
高筋粉：高筋粉含有约11.5~14%左右的蛋白质，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心。
中筋粉：含有约9.5~11.5%左右的蛋白质，筋度及黏度较均衡，颜色乳白，蛋白质介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。
低筋粉：含有约6.5~9.5%左右的蛋白质，筋度及黏度较低，颜色较白，用手抓易成团，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。;1.面粉
（3）面粉在烘焙中作用：
面粉是形成面包的组织结构。它的蛋清质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用;另外，面粉中的淀粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成型。面粉还可为酵母发酵提供所需能量。;2.水
（1）水的来源
①地面水（地表水），包括江、河、湖、塘、水库、小溪水等，这些水大多被污染。
②地下水，包括井水、泉水等，水质较为清洁，但若水流经过地区溶解的矿物质较多，则水质较硬，个别地区可落入大量的氟、砷等有害元素。故上述两种水源都不可作面包用水，即使使用也必须事前经消毒处理。
③自来水，已经过适当的净化、消毒处理，水的品质已相当接近理想用水，故可直接用于制作面包。;2.水
（2）水的分类
①按水中所含矿物质的多少，可分为硬水和软水。
②按水中所含酸械度的高度，可分为酸性水和碱性水。
③按水中所含盐分的高低，可分为淡水和咸水。
（3）水在面包中的作用
①水能使面粉中的蛋清质充分吸水形成面筋。
②能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团。
③能溶解盐、糖、酵母等干性辅料。
④能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋清质和淀粉的水解。
⑤可以控制面团的软硬度和面团的温度。;3.盐
（1）盐在面包中的作用
①提高面包的风味
②调节面团的发酵速度
盐是酵母的必需养分之一，因此，在面团中添加适量食盐，有利于酵母的生长繁殖。盐的用量超过面粉1%，就产生明显的渗透压，对酵母有抑制作用，降低发酵速度。
③增强面筋筋力
抑制蛋白酶活性，减少对面筋蛋白的破坏。
④改善制品的内部颜色
⑤增加面团搅拌时间;3.盐
（2）焙烤食品对盐的要求及用量选择
①焙烤食品对盐的要求要求其色泽发白，无可见的外来杂质，无苦味，无异味，咸味纯正。一般采用精制盐。
②用量选择一般盐用量以1.5%为宜，最多不超过3%。
（3）盐的添加方法
以盐溶液方式加入。常采用后加盐法，避免食盐抑制酵母发酵速度。;4.酵母
酵母是一种肉眼看不见的单细胞的微生物，在营养和生活适宜的情况下，酵母可以大量增殖，在增殖的同时，酵母因为生活而产生大量的CO2气体，这样可以使面团发起，面包的体积增大。酵母的繁殖方法：出芽生殖;4.酵母
（1）酵母的作用
①能使面包、饼干体积膨胀
②改善制品风味
③提高制品营养价值
（2）酵母生长条件
适宜温度：27~32℃
最适宜温度：27~28℃
PH最适PH为5~5.8，若低于2或高于8，活力受到严重影响;4.酵母
（3）酵母的种类及其使用方法
①鲜酵母：压榨酵母，酵母液经过压榨后制成，水分小于75%,必须在0℃～4℃储存。使用方法：按配方所规定用量，加温水，经复活即可使用。
②活性干酵母：鲜酵母经过低温干燥而成，或加入淀粉后压制成饼状或粒状，再经低温干燥制成酵母粉或颗粒酵母，含水小于10%。使用方法：25℃～30℃的温水中，并加入糖，缓慢搅拌成均匀的酵母液，放置10～20分钟，待其表面产生大量气泡后，即可使用。
③即发活性干酵母（速效干酵母）由鲜酵母经低温干燥而成。使用方法：不需要活化，直接加入面粉中。;