;目录
（一）果蔬加工的定义
（二）果蔬加工品的分类
（三）果蔬干制
（四）腌糖制品
（五）果蔬罐头
（六）果蔬的速冻制品
;（一）果蔬加工的定义
果蔬加工是以新鲜的果品为原料，根据它们的理化性质，采用不同的加工工艺制成各种制品，这一系列过程．即称之为果蔬加工。;（二）果蔬加工品的分类
1.干制品
是将新鲜的果蔬原料，通过人工或自然干燥的方法，脱出一部分水分，使可溶物物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，并始终保持低水分，这样的制品称为果蔬干制品。
;（二）果蔬加工品的分类
2.腌糖制品
主要是利用糖、盐的高渗透压保藏原理制成的。将新鲜的果蔬原料加糖煮浸、加盐腌渍，使制品内含糖、含盐量达到一定浓度，加入香料或副料（也可不加），制成的加工品称为腌制品、糖制品。;（二）果蔬加工品的分类
3.罐制品
将新鲜的果蔬原料经处理后装入罐内，经过排气、密封、杀菌、冷却处理，制成的加工品称为罐制品。此类食品即能长期保存、便于携带和运输，又方便卫生。是加工品中的主要产品。;（二）果蔬加工品的分类
4.果蔬的速冻制品
果蔬的速冻制品：将经过预处理的新鲜果蔬置于冻结器中，在-25℃～-30℃温度条件下，在有强空气循环库内快速冻结而制成的制品。其产品需放在-18℃库内保存直至消费。;（二）果蔬加工品的分类
5.果蔬汁
经处理的新鲜果蔬，由压榨或提取所得汁液,经过调制、密封、杀菌而制成的制品。如果汁、果蔬汁、果饴、果汁粉等。;（二）果蔬加工品的分类
6.果酒类
果品通过酒精发酵或利用果汁调配而成的一种含酒精的饮料。
果酒可分蒸馏酒、发酵酒、配制酒。
7.副产品
利用水果的下脚料（如残果、落果、果皮、种仁等）经加工制成或提取出来的产品。;（三）果蔬干制
干制，也称干燥（Drying）、脱水（Dehydration），是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。;（三）果蔬干制
1.自然干制
是利用自然条件如太阳、热风等使果品、蔬菜干燥。将原料直接用日光曝晒至干的称为晒干或日光??燥；用自然风力干燥的称为阴干、风干或晾干。
2.人工干制
是指在人工控制的条件下使食品水分蒸发的工艺过程，如烘房烘干、滚筒干燥等。;（四）腌糖制品
（1）原料选择
制作果脯蜜饯类产品需保持一定块形。所以在原料选择时，通常应选用正品果。原料的成熟度，一般以七至八成熟的硬熟果为宜。
（2）原料预处理
选别分级：根据制品对原料的要求，剔除不合格果，并进行分级
皮层处理：根据果蔬种类及制品质量要求，皮层处理有针刺、擦皮、去皮等方法。
切分、去心、去核：根据制品要求进行。;（四）腌糖制品
（3）硬化与保脆
为使原料在糖煮过程保持一定块形，对质地较疏松、含水量较高的果蔬原料如冬瓜、柑橘等，在糖煮前将原料浸入溶有硬化剂的溶液中。
（4）盐腌
即用高浓度糖液处理新鲜原料，把原料中部分水分脱除，使果肉组织更致密；改变果肉组织的渗透性，以利糖分渗入。;（四）腌糖制品
（5）护色
硫处理：制作果脯的原料，通常要进行硫处理。方法有两种：即熏硫和浸硫处理。熏硫处理是在熏硫室或熏硫箱中进行。硫处理后的果实，在糖煮前应充分漂洗，去除残硫，使SO2含量降到20mg/kg以下。
染色：果蔬原料所含有的天然色素在加工中容易被破坏。为恢复应有之色泽，可用人工染色法。;（四）腌糖制品
（6）预煮制
蜜饯的原料一般要经预煮，可抑制微生物活动，防止原料变质；同时能钝化酶的活性，防止氧化变色；还能排除原料组织中部分空气，使组织软化，有利于糖分渗透；能除去原料中的苦涩味，改善风味。
预煮方法是将原料投入温度不低于90℃的预煮水中，不断搅拌，时间8~15min。捞起后立即放在冷水中冷却。;（四）腌糖制品
（7）糖制
①糖渍
也称冷浸法糖制，是将经预处理后的果蔬原料分次加入干燥白糖，不行加热，在室温下进行一定时间的浸糖，除糖渍青梅外，还可糖渍结合日晒，使糖液浓度逐步上升。也可采用浓糖趁热加在原料上，使糖液热、原料冷，造成较大的温差，促进糖分的渗透。;（四）腌糖制品
（7）糖制
②糖煮
也称加热煮制法，糖煮法加工迅速，但其色、香、味及营养物质有所损失。此法适用于果肉组织较致密，比较耐煮的原料。糖煮可分一次煮成法、多次煮成法和减压渗糖法等。;（五）果蔬罐头
果蔬罐头的制作过程主要经过：原料选择→预处理→装罐注液→排气→密封→杀菌→冷却→检验→贴标、装箱。;（五）果蔬罐头
1.原料的选择
首先要求原料具有优良的品质。此外，要求采收时成熟度略低于鲜食，以便储运和减少损耗。
2.预处理
预处理包含：选别、分级、清洗、去皮、去核、切分、护色等处理。;（五）果蔬罐头
3.装罐注液
（1）空罐准备--原料装罐前，先检查空罐是否符合要求；
（2）配制填充液--果蔬产品