餐饮食品安全卫生培训
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CONTENTS
目录
01
食品安全基础概念
02
卫生管理规范
03
操作流程控制
04
风险防控措施
05
检查与整改机制
06
培训与考核体系
01
食品安全基础概念
定义与重要性
01
食品安全定义
食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
02
食品安全的重要性
食品安全关乎人们的健康与生命安全，是维护社会稳定和经济发展的重要因素。
法规与标准体系
包括《中华人民共和国食品安全法》及相关配套法规，为食品安全提供法律保障。
法规体系
涵盖食品生产、加工、运输、储存等各环节的标准，确保食品的质量与安全。
标准体系
01
02
食品安全基本术语
为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品添加剂
指食品在生产、加工、运输、储存、销售等过程中，被有毒、有害物质污染，导致食品质量下降或对人体健康造成危害的情况。
食品污染
02
卫生管理规范
健康证
从业人员需定期参加卫生知识和操作技能的培训，掌握相关卫生标准。
卫生培训
个人卫生
从业人员需保持良好的个人卫生，包括穿戴整洁的工作服、帽子和口罩，勤洗手等。
所有从业人员必须持有有效的健康证，确保无传染疾病。
从业人员资质要求
设备设施维护标准
设备清洁
保持设备表面及内部的清洁，定期进行清洗消毒，避免污染食品。
01
设备维护
定期检查设备的运行状况，及时维修或更换损坏的部件，保证设备正常运转。
02
专用工具
使用专用的工具和容器来处理食品，避免交叉污染和食品安全问题。
03
原料采购验收流程
索证索票
向供应商索取相关证明文件，如检验报告、合格证等，确保原料来源可追溯。
03
对采购的原料进行严格的检验，包括外观、气味、质地等方面。
02
原料检验
供应商选择
选择有资质的供应商，确保其提供的原料符合安全标准。
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03
操作流程控制
食品加工步骤规范
确保食品原料新鲜、无污染，验收时要检查原料的外观、气味等。
原料验收
按照加工流程进行，不得随意更改或简化步骤，确保食品安全。
加工操作
将成品存放在专用区域内，避免与未加工食品或原料混放，防止交叉污染。
成品储存
温度与时间控制要点
冷藏温度
冷藏食品的温度应控制在0-4摄氏度之间，以确保细菌不繁殖。
烹饪温度
加工时间
烹饪食品时，要确保食品内部温度达到70摄氏度以上，以杀灭细菌。
尽量缩短食品加工时间，避免食品在加工过程中受到污染。
1
2
3
生熟分离操作准则
生熟分开
加工生食品和熟食品的工具、容器等要分开使用，避免交叉污染。
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加工人员
加工生食品和熟食品的工作人员也要分开，防止交叉污染。
02
加工后处理
加工完生食品后，要对工具、容器等进行清洗消毒，然后再进行熟食品的加工。
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04
风险防控措施
常见污染风险类型
交叉污染
食品加工过程中的污染
食品储存不当
从业人员带菌污染
生熟食品、原料与成品、食品与非食品等之间的污染。
食品储存温度、湿度、光照等条件不当导致食品变质。
食品加工操作不规范，如切割、烹饪、搅拌等环节中的污染。
食品从业人员个人卫生不达标，导致食品受到细菌等污染。
设立应急处理小组
负责食品安全事件的应急处理，包括紧急处置、报告和后续跟进。
制定应急处理流程
明确应急处理的具体步骤和程序，确保迅速、有效地控制食品安全事件。
食品安全事件隔离
立即隔离问题食品，防止污染扩大。
食品安全事件记录
详细记录事件发生、处理、结果等信息，以备后续查证和总结。
食品安全应急预案
顾客投诉处理机制
设立投诉渠道
公开投诉电话、投诉邮箱等，方便顾客投诉。
投诉受理与调查
及时受理顾客投诉，并进行详细调查，了解事实真相。
投诉处理与反馈
根据调查结果，对投诉问题进行处理，并及时向顾客反馈处理结果。
投诉总结与改进
对投诉问题进行总结分析，找出问题根源，采取措施进行改进。
05
检查与整改机制
餐饮企业应当建立完善的卫生自查制度，定期对食品安全卫生状况进行检查，及时发现和解决存在的问题。
日常卫生自查制度
餐饮企业卫生自查
员工应当自觉进行个人卫生自查，如健康证明、穿戴整洁的工作服、佩戴口罩等，确保个人卫生符合要求。
员工卫生自查
餐饮企业应当对食品加工、储存、陈列等设施进行卫生自查，确保其卫生状况符合要求。
设施卫生自查
第三方评估标准
评估机构
选择有资质的第三方评估机构，对餐饮企业的食品安全卫生状况进行评估，并提供评估报告。
01
评估内容
评估内容包括环境卫生、食品卫生、个人卫生等方面，评估标准应当符合国家法律法规和相关标准。
02
评估结果公示
评估结果应当向社会公示，让消费者了解餐饮企业的食品安全卫生状况，并促使企业加强自我管理。
03