食品发酵与酿造习题+答案
一、单选题（共81题，每题1分，共81分）
1.下列酒属于浓香型白酒的是？
A、汾酒
B、茅台酒
C、西凤酒
D、泸州老窖
正确答案：D
2.培养基灭菌系统不负责下列哪项内容？
A、培养基溶氧
B、培养基降温
C、培养基升温
D、培养基灭菌
正确答案：A
答案解析：培养基在设备中同时完成预热、灭菌及冷却过程，蒸汽加热使培养液的温度升高，经维持段保温一段时间，然后在薄板换热器的另一段冷却。虽然加热和冷却生培养液所需时间比使用喷射式连续灭菌稍长，但灭菌周期则比间歇灭菌小很多，由于生培养基的预热过程即灭菌培养基的冷却过程，所以节约了蒸汽及冷却水量。
3.单位底物所产生的菌体或产物量即为（）。
A、得率
B、收率
C、生产率
D、产率
正确答案：A
4.代谢途径中任一末端产物过量时，仅部分抑制共同反应中第一个酶的活性，但两个末端产物同时过量时，其抑制作用可超过各末端产物产生的抑制作用的总和属于什么酶活性调节方式？
A、顺序反馈抑制
B、合作反馈抑制
C、协同反馈抑制
D、累加反馈抑制
正确答案：B
答案解析：1、协同反馈抑制(concertedfeedbackinhibition)需有一种以上终产物的过量方有明显抑制效果；单个终产物过量，不产生或只产生很小的影响2、合作反馈抑制(cooperativefeedbackinhibition)代谢途径中任一末端产物过量时，仅部分抑制共同反应中第一个酶的活性，但两个末端产物同时过量时，其抑制作用可超过各末端产物产生的抑制作用的总和。3、累加反馈抑制(cumulativefeedbackinhibition)每一种末端产物过量只能部分抑制或阻遏，总的效果是累加的4、顺序反馈抑制(sequentialfeedbackinhibition)分支途径中几个末端产物抑制分支点后面第一个酶，使分支点产物积累，结果分支点产物又反馈抑制共同途径中的第一个酶，最后使整个代谢途径停止
5.能逐个切下淀粉获得麦芽糖，但对1,6糖苷键无用，也不能越过1,6糖苷键切1,4糖苷键的淀粉酶是？
A、异淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、α-淀粉酶
D、葡萄糖淀粉酶
正确答案：B
6.柠檬酸发酵培养基pH值在3-5时会形成哪种酸？
A、葡萄糖酸
B、草酸
C、柠檬酸
D、异柠檬酸
正确答案：B
7.下列关于腐乳制作的叙述,错误的是()。
A、毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸
B、卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐越易腐败
C、用盐腌制腐乳的过程中,要控制盐的用量,盐的浓度过高会影响口味,过低则不足以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败
D、其制作过程可以表示为:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
正确答案：B
8.酱油固态低盐发酵的发酵温度一般为？
A、35-37度
B、37-40度
C、42-48度
D、50度以上
正确答案：C
9.生物反应器间歇操作,在发酵过程中,不断进行通气(好氧发酵)和为调节发酵液的pH而加入酸碱溶液外,与外界没有其它物料交换。这种培养方式操作简单,是一种最为广泛使用的方式,称之为（）？
A、连续发酵
B、补料分批发酵
C、分批发酵
D、半连续发酵
正确答案：C
10.下列微生物中不具有气生菌丝的是？
A、大肠杆菌
B、根霉菌
C、青霉菌
D、链霉菌
正确答案：A
11.下列说法中正确的是？
A、cAMP能与CRP蛋白结合形成有活性复合物作用于操纵基因，开启转录
B、cAMP能与CRP蛋白结合形成有活性复合物作用于启动基因，开启转录
C、cAMP能与CRP蛋白结合形成无活性复合物作用于启动基因，开启转录
D、cAMP能与CRP蛋白结合形成无活性复合物作用于操纵基因，开启转录
正确答案：B
12.单级恒化连续发酵罐是保持微生物的（）处于稳定状态？
A、菌体形态
B、细胞浓度
C、生长比速
D、细胞质量
正确答案：C
13.下列关于谷氨酸发酵参数控制的说法错误的是？
A、谷氨酸发酵过程不产生泡沫，所以，不需要消泡处理。
B、在谷氨酸生成期要适量供氧，可以保持转速不变，通过调节通气量来调节供氧。
C、发酵前期最适温度为30-34℃，产谷氨酸的最适温度35-37℃。
D、pH的变化是谷氨酸发酵的重要指标，国内普遍使用尿素流加法调控pH的变化。
正确答案：A
14.HK途径生成乳酸的基本反应是？
A、1分子葡萄糖生成2分子乳酸
B、2分子葡萄糖生成2分子乳酸和3分子乙酸
C、1分子葡萄糖生成2分子乳酸和1分子乙醇
D、1分子葡萄糖生成1分子乳酸和1分子乙醇
正确答案：B
15.（）是一种具有氧化乙醇生成醋酸能力的细菌。
A、霉菌
B、酵母菌
C、曲霉菌
D、醋酸菌
正确答案：D
16.下列关于