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文档摘要

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真菌对食品安全的危害;真菌（Fungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根叶茎，以腐生或寄生方式生存，能进行有性或无性繁殖的微生物。

真菌毒素（Mycotoxin）是由真菌产生的具有毒性的二级代谢产物，广泛污染农作物、食品及饲料等植物性产品。

历史上较严重的真菌毒素中毒事件发生在二战时前苏联的西伯利亚，由于饥民食用了受污染的麦子，而发生了大量中毒事件。其中，仅阿赤尔州的10万居民中因中毒就死亡1万多人。

;常见的真菌毒素;黄曲霉毒素;黄曲霉素中毒;第6页，共23页，星期日，2025年，2月5日;;第8页，共23页，星期日，2025年，2月5日;赭曲霉毒素(Ochratoxin,OCT);第10页，共23页，星期日，2025年，2月5日;赭曲霉中毒;玉米赤霉烯酮(Zearalenone，ZEA);危害;单端孢霉烯族毒素（Triehotheenes,TS）;伏马毒素(Fumonisins，FB);展青霉素（Patulin，PAT）;真菌毒素对人类的危害;真菌毒素的产毒条件和影响因素;基质的影响;相对湿度及基质水分对产毒的影响;温度对产毒的影响;真菌毒素对人类的危害;真菌毒素的去毒技术