2025年1月中式面点师练习题（附答案解析）
一、单选题（共70题，每题1分，共70分）
1.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。
A、物理
B、化学
C、生物
D、天然
正确答案：B
答案解析：食品添加剂是在食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质，其作用是改善食品品质和色、香、味等，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，所以答案选B。
2.（）污染环境，可通过食物链进入人体。
A、黄曲霉
B、细菌
C、化学农药
D、昆虫
正确答案：C
答案解析：化学农药污染环境后，会通过食物链不断富集，最终进入人体，对人体造成危害。细菌一般不会以这种方式进入人体；黄曲霉主要是产生毒素污染食物等；昆虫一般不会直接因污染环境通过食物链进入人体且以这种方式危害人体健康。
3.裱花工艺中，如（）糖浆熬制后不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。
A、油脂
B、琼脂
C、蛋清
D、糖粉
正确答案：B
4.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。
A、1/4
B、1/3
C、2/3
D、1/2
正确答案：C
5.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为（）。
A、8：1
B、3：1
C、10：1
D、5：1
正确答案：C
6.蛋中的脂肪含量约为（）。
A、17%～19%
B、11%～15%
C、7%～10%
D、3%～5%
正确答案：B
7.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）。
A、发酵箱
B、搅拌机
C、辊压机
D、烤箱
正确答案：D
答案解析：烤箱在使用过程中会产生高温，存在一定安全风险，如引发火灾等，所以使用时必须有人看守，以便及时处理突发情况；搅拌机、辊压机正常运行时只要操作规范一般不会有特别严重的即时危险情况；发酵箱通常温度相对较低且较为稳定，一般不需要时刻有人看守。
8.使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。
A、卫生状况
B、机械部分
C、周围环境
D、开关部位
正确答案：B
答案解析：使用面点加工设备前，对机器的电气和机械部分进行检查是确保设备正常运行、保障安全的重要步骤。电气部分关乎设备的电力供应和电气安全，机械部分则涉及设备的运转部件等是否正常，只有这两部分都检查无误，设备才能安全、稳定地工作。而开关部位、卫生状况、周围环境虽然也有一定影响，但不是首要检查的关键部分。
9.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉
D、蔗糖
正确答案：C
答案解析：糖原、食物纤维和淀粉都属于多糖，且对人体有生理意义。葡萄糖和半乳糖是单糖，蔗糖是二糖，它们与题干中所要求的“多糖”概念不符，所以答案选淀粉，即[C]。
10.（）通常也称为油质香精。
A、水溶性香精
B、耐热性香精
C、乳化香精
D、微胶囊香精
正确答案：B
答案解析：油质香精通常也称为耐热性香精，它具有较好的耐热性，能够在较高温度下保持香气稳定。水溶性香精易溶于水，与油质香精不同；乳化香精是由油相、水相和乳化剂等组成的乳状液；微胶囊香精是将香料包裹在微胶囊中。所以答案选B。
11.为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应（）一点。
A、稍干
B、稍甜
C、稍湿
D、稍软
正确答案：A
答案解析：馅心稍干一点，能使造型面点在成熟过程中更好地保持形状，不易因水分过多导致变形走样。稍湿的馅心容易使面皮在蒸制等成熟过程中被浸湿，从而影响造型；稍软的馅心在受热后也可能因流动性等问题导致造型改变；稍甜与造型是否走样并无直接关联。
12.没碾过或碾得不精的米是（）。
A、碎米
B、糙米
C、爆腰米
D、次米
正确答案：B
答案解析：糙米是稻谷脱去颖壳后仍保留着皮层和胚的米粒，是没碾过或碾得不精的米。爆腰米是米粒上有裂纹的米；碎米是破碎的米粒；次米是质量相对较差的米，它们都不符合没碾过或碾得不精的描述。
13.煎是在平底锅内（），依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。
A、加多量油
B、加少量油
C、加少量水
D、不加任何介质
正确答案：B
答案解析：煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。煎制时不需要加入多量油，多量油可能会导致炸制效果；也不加少量水，加水不是煎的方式；更不是不加任何介质，所以答案选B。
14.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越长（）。
A、空气泡沫越足
B、蛋白膜易破裂
C、粘稠性增加
D、空气泡沫分布不匀
正确答案：B
答案解析：打蛋时间过长，蛋白膜会因过度搅拌而破裂。A选项空气泡沫并非随打蛋时间越长越足，过度搅拌会使泡沫减少；C选项粘稠性增加不是打蛋时间越长必然的结果，过度搅拌可能使蛋液变稀；D选项空气泡沫分布不匀不是打蛋时间长直接导致的，而是搅拌手法等因素影响。
15.采用蒸汽