餐饮个人卫生培训
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目录
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卫生管理基础标准
健康监测体系
操作规范要求
应急处理预案
清洁流程管控
考核评估机制
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卫生管理基础标准
食品安全法规依据
食品安全法律法规
食品安全卫生制度
餐饮服务卫生标准
包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等，规定了餐饮服务的各项卫生要求和法律责任。
包括餐饮服务场所的卫生条件、设备设施、操作流程等方面的标准和要求。
企业建立的食品安全卫生制度，包括食品采购、验收、存储、加工、供应等环节的卫生要求和操作规范。
原料采购与储存
确保原料新鲜、无污染，储存时注意分类、分区、离墙离地，避免交叉污染。
食品加工过程控制
加工过程中注意操作卫生，防止交叉污染，如使用专用刀具、砧板等。
餐具清洗与消毒
餐具必须经过清洗、消毒等程序，确保卫生，防止细菌传播。
环境卫生管理
保持餐饮服务场所的清洁卫生，定期进行大扫除和消毒，防止有害生物滋生。
交叉污染防控要点
从业人员责任划分
管理人员职责
负责制定和执行卫生管理制度，监督从业人员的卫生操作，确保卫生标准得到落实。
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从业人员责任
接受卫生知识培训，掌握基本卫生操作技能，遵守卫生管理制度，做好个人卫生和岗位卫生。
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卫生检查与考核
定期对卫生管理工作进行检查和考核，对发现的问题及时整改，确保卫生管理工作落到实处。
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操作规范要求
第一步：用水湿润双手，涂抹适量皂液，掌心相对揉搓。
第二步：将右手掌心覆盖在左手手背上，交叉揉搓。
第三步：将左手掌心覆盖在右手手背上，交叉揉搓。
第四步：用手掌对手指缝进行揉搓。
第五步：用指尖清洗手掌心，交替清洗。
第六步：清洗大拇指，握住大拇指旋转揉搓。
第七步：清洗手腕和手臂，用流动水冲洗干净。
手部清洁七步法
工作服要求
干净、整洁、无污渍、无破损。
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穿戴方式
长袖、长裤、帽子、口罩、手套等，确保头发、皮肤不外露。
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更换频率
每天至少更换一次，或根据工作需要随时更换。
03
存放方式
工作服应存放在干燥、通风、无污染的地方。
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工作服穿戴标准
将工具设备完全浸泡在消毒液中，时间不少于规定要求。
浸泡消毒
取出工具设备，用流动水清洗干净消毒液残留。
清洗消毒液
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用流动水清洗表面污渍和残留物。
清洗工具设备
将工具设备晾干，存放在干燥、通风、无污染的地方。
晾干
工具设备消毒流程
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清洁流程管控
加工区域分区管理
原料处理区
专门用于处理食材、原材料等，确保食材新鲜、卫生。
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烹饪区
用于食物烹饪、煎炸、烧烤等，确保食物煮熟煮透。
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餐具清洁区
餐具清洁、消毒、存放，确保餐具干净卫生。
03
储存区
食材、半成品、成品分开储存，避免交叉污染。
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用餐后将餐具上的残留物刮干净，防止堵塞管道。
刮净
餐具清洗四步程序
用洗涤剂清洗餐具表面，去除油污和食物残渣。
清洗
用流动水漂洗餐具，确保洗涤剂彻底冲洗干净。
漂洗
将餐具放入消毒柜或开水中浸泡，杀灭细菌和病毒。
消毒
垃圾处理时效标准
餐厨垃圾
每日及时清理，避免滋生细菌和异味。
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可回收垃圾
分类收集，如纸张、塑料瓶等，定期回收。
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有害垃圾
如电池、荧光灯等，应妥善存放并交由专业机构处理。
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其他垃圾
按照当地规定进行分类处理，确保垃圾不污染环境。
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健康监测体系
定期体检项目清单
体温检测
每日进行体温测量，确保员工无发热症状。
呼吸系统症状检查
定期排查员工是否有咳嗽、打喷嚏、呼吸急促等呼吸系统症状。
消化系统症状检查
关注员工是否有腹泻、呕吐等消化系统症状，以确保食品安全。
皮肤及传染病检查
定期检查员工皮肤状况及传染病，避免疾病传播。
症状上报响应机制
鼓励员工出现发热、咳嗽等症状时主动上报，以便及时采取措施。
员工主动报告
管理层对员工报告的症状应迅速响应，及时安排员工进行检查和隔离。
管理层反馈
制定紧急预案，以便在员工出现严重健康问题时迅速采取应对措施。
紧急预案
疫苗接种管理要求
疫苗接种计划
根据疾病防控要求，制定员工疫苗接种计划，确保员工具备相应免疫力。
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接种记录
建立员工疫苗接种记录，对接种情况进行跟踪和管理，确保接种效果。
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宣传教育
加强员工对疫苗接种重要性的认识，提高员工接种意愿和覆盖率。
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应急处理预案
食品污染处置方案
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发现食品受到污染，应立即停止使用，避免污染扩大。
立即停止使用
立即向当地卫生部门报告，并按照指示采取进一步措施。
报告卫生部门
将污染食品与未污染食品分开存放，防止污染扩散。
隔离污染食品
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根据污染程度，采取无害化处理或销毁等措施。
处置污染食品
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用消毒剂对伤口进行消毒，防止细菌感染。
消毒处理
用无菌纱布或创可贴