*******************************1）维生素A(VitA)作用：视觉相关；对上皮组织形成、发育及维护十分重要；对骨骼、牙齿和机体的生长发育有促进作用；可增加生殖能力。有降低化学致癌物的致癌作用等。缺乏时会造成夜盲症，生长停止，骨齿发育不良，生殖能力明显下降等。成人对VitA的日需量为2000IU／d，鱼肝油和鱼卵是最好的VitA的食物源之一。第62页，共73页，星期日，2025年，2月5日2）维生囊D(VitD)主要存在于鱼类肝油中，但软骨鱼类肝脏中含量少。生理功能：调节钙磷代谢，维持血钙正常水平；促使骨与软骨、牙齿的发育。缺乏时，儿童将引起佝偻病，影响其正常生长发育，成人会造成软骨病和骨质疏松症，特别是妇女及老年人易发生骨质疏松症，造成骨折。需要量:在Ca、P供给充足的条件下，成人每日300--4001U。我国1988年推荐供给量成人为200IU／d，日本成人所需量为100IU，WHO建议6岁以下儿童、孕妇和乳母为400IU／d。第63页，共73页，星期日，2025年，2月5日3）维生素E(VitE)又名生育酚，共有8种鱼类和贝类等含量多在0.005-0.01g／g范围，河鳗、长枪乌贼、虾、蟹总生育酚含量较高，在0.01—0.04mg/g之间。海产鱼中α-生育酚含量为90％（活性最强）以上生理功能：是一种天然强抗氧化剂，有效防止脂肪氧化，保护细胞免受不饱和脂肪酸氧化产生毒性物质的伤害；也防止VitA、VitC、ATP的氧化，保证其在体内的功能，可与硒协同清除自由基，有效提高机体的免疫能力；还与精子的生成、生殖能力有关。需量：我国建议的成人为12mg／d。第64页，共73页，星期日，2025年，2月5日5.2水溶性维生素1）维生素B1(VitB1)：又称硫胺素含量：多数鱼类在0.001—0.004mg／g范围有些鱼类、甲壳类中含有VitBl解酶——硫胺酶，会造成Bl的损失，加热可使其失活。功能：以辅酶的形式参于羧化酶和转羟乙醛酶的催化活性；支链氨基酸代谢所必需；对神经细胞膜传送高频脉冲起重要作用；与心脏活动、食欲维持、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关.第65页，共73页，星期日，2025年，2月5日食物中VitB1含量第66页，共73页，星期日，2025年，2月5日2）维生素B2又称核黄素含量：一般在0.0015-0.0049mg／g生理功能：重要辅酶的组成部分，参与体内各种氧化还原反应，能促进糖类、脂肪、蛋白质的代谢，维持皮肤、黏膜和视觉的正常机能。缺乏症：口角炎、舌炎、唇炎等，缺铁性贫血。第67页，共73页，星期日，2025年，2月5日3）维生素B5又称烟酸或尼克酸普通肉中含量高于暗色肉生理功能：辅酶的组成部分，生物氧化过程中的递氢体需要量：10－17mg／d第68页，共73页，星期日，2025年，2月5日4）维生素C又称抗坏血酸鱼类肌肉和肝脏含量0.016-0.076mg／g，卵巢和脑中含量高达0.167-0.536mg／g.生理功能促进细胞间质的形成，促进氧化、提高代谢速度，参与解毒作用，促进肠内铁的吸收等第69页，共73页，星期日，2025年，2月5日六、鱼贝类的无机质鱼贝类含40种元素含常量元素：Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S含微量元素：Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Zn、Cu硬组织中含量：80％－99％肌肉中含量：1％－2％生理作用：参加代谢、调节渗透压、酸碱平衡是维持生命的必须成分。第70页，共73页，星期日，2025年，2月5日1肌肉中的无机质常量元素Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S占总无机质的60％－80％Na70mg/gK200-400mg/gCa20-40mg/gMg40mg/gCl200mg/gP200mg/g第71页，共73页，星期日，2025年，2月5日2硬组织中的无机质硬组织的组成：Ca盐为主体——碳酸钙、磷酸钙、蛋白质、多糖骨头中（见后表）鱼头中：占鱼头40％-60％（干基）：Ca、P甲壳类壳:20％-30％（干基）:CaCO3、MgCO3Ca3(PO4)2贝壳:占95％：CaCO3碘：水产品比禽类高10－50倍锌：贝类中含量高，锌、铜、锰为壮阳元素。硒：海藻含量较高。第72页，共73页，星期日，2025年，2月5日第73页，共73页，星