2024年12月中烹测试题与答案（附解析）
一、单选题（共90题，每题1分，共90分）
1.为了保证煨制菜肴的质感,使用的块状原料不宜()。
A、太大
B、太小
C、太多
D、太少
正确答案：B
2.琉璃法熬糖浆的最佳温度应控制在()左右为宜。
A、130℃
B、120℃
C、150℃
D、110℃
正确答案：C
3.制作泡椒热菜时,要掌握好泡椒的投放时机,一般是在()。
A、炝锅时放入
B、菜肴装盘时
C、菜肴成熟后
D、加热过程中
正确答案：A
答案解析：制作泡椒热菜时，泡椒一般在炝锅时放入，这样能迅速激发出泡椒的香味，为菜肴增添独特风味。加热过程中放入可能香味不能充分释放，菜肴成熟后放则香味融入不足，菜肴装盘时放基本起不到调味作用。
4.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。
A、八宝鸡翅
B、三色鲜贝串
C、龙穿凤翅
D、桂花糯米藕
正确答案：C
答案解析：穿制法是将一种原料从另一种原料的空隙中穿过，使其合为一体的方法。龙穿凤翅是将鸡翅从鸡的腹腔中穿过，属于穿制法制作的菜肴生坯。八宝鸡翅是将馅料填入鸡翅中，属于酿制法；桂花糯米藕是将糯米填入藕孔中，属于填瓤法；三色鲜贝串是将鲜贝用竹签串起来，不属于穿制法。
5.用碱水涨发干料时,要根据()和水温高低来调制碱水浓度。
A、干料产地
B、干料形态
C、干料质地
D、干料多少
正确答案：C
答案解析：碱水涨发干料时，干料质地不同，所需碱水浓度不同，质地紧密的干料需要浓度稍高的碱水，质地疏松的干料则需要浓度稍低的碱水，同时水温高低也会影响碱水浓度的调制，水温高时碱水浓度要低些，水温低时碱水浓度可稍高些，所以要根据干料质地和水温高低来调制碱水浓度。而干料形态、产地、多少对碱水浓度的调制并没有直接影响。
6.干鱿鱼最适宜的涨发方法是()。
A、盐发
B、油发
C、碱发
D、水发
正确答案：C
答案解析：干鱿鱼质地较硬，碱发能使鱿鱼充分吸水膨胀，质地变得柔软、脆嫩，是最适宜的涨发方法。水发对于干鱿鱼效果不佳，难以充分涨发开；油发主要用于含胶原蛋白丰富的原料，不适用于干鱿鱼；盐发也不太适合干鱿鱼的涨发。
7.南方一些菜系制鱼茸时一般不使用(),但北方地区较多使用。
A、水
B、盐
C、蛋清
D、葱姜汁
正确答案：C
8.糟制菜肴的温度在()以下食用口感最佳。
A、30℃
B、25℃
C、10℃
D、20℃
正确答案：C
9.用于拼摆花色冷菜的原料一般不少于()以上。
A、8种
B、5种
C、6种
D、4种
正确答案：A
10.花色冷拼造型的次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应()。
A、较左
B、较小
C、较大
D、较多
正确答案：B
答案解析：次体在花色冷拼造型中起衬托点缀作用，其在盘中所占布局范围应较小，主要是辅助主体造型，突出主体效果。
11.烹调原料初加工质量的好坏,关系到原料的()是否合理。
A、切配
B、加工
C、使用
D、烹调
正确答案：C
12.用碱水涨发干料时一定要控制浓度、温度和涨发时间,这是因为碱水()。
A、着色性强
B、分解性强
C、腐蚀性强
D、渗透性强
正确答案：C
答案解析：碱水具有较强的腐蚀性，如果浓度过高、温度过高或涨发时间过长，会对干料造成过度腐蚀，破坏其原有结构和营养成分，影响干料的品质和口感。
13.()是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度(声誉)。
A、信誉
B、价格
C、品牌
D、道德
正确答案：A
答案解析：信誉是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度(声誉)。道德主要侧重于行为规范和准则等方面；价格是产品价值的货币表现；品牌是一种名称、术语、标记、符号或设计，或是它们的组合运用。所以符合题意的是信誉。
14.制作猪肉茸泥加盐主要是为了()。
A、抓劲
B、吃劲
C、松劲
D、上劲
正确答案：D
答案解析：制作猪肉茸泥加盐主要是为了上劲。盐可以使肌肉蛋白发生变化，增加肉茸泥的黏性和弹性，从而达到上劲的效果，有助于保持肉茸泥的形状和质地，使其在烹饪后口感更好。
15.调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和()。
A、葱米
B、味素
C、蛋清
D、姜米
正确答案：C
答案解析：调制蚕豆虾茸泥时加入猪膘茸和蛋清可以使菜品口感更加滑嫩、滋润，提升整体品质。味素、姜米、葱米一般不是调制该菜品的必需添加物。
16.()是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。
A、尊敬领导
B、文明礼让
C、爱岗敬业
D、加强协作
正确答案：D
答案解析：加强协作是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。在工作中，只有加强协作，才能更好地与同事配合，共同完成任务，体现出团结协作的精神，同时也有助于营造良好的师徒关系和工作氛围。爱岗敬业主要强调对工作的热爱和敬业精神；尊敬领导侧重于对领导的尊重；文明礼让