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xx学校/学院202x——202x学年第x学期
《西餐热菜工艺》综合测试试卷（二）
考试时间90分钟闭卷
班级：姓名：学号：
题号
一
二
三
四
五
六
合计
分数
评卷人
一、填空题（每空2分，共10分）
1.勃艮第红酒炖牛肉是一道著名的菜肴。
2.法国菜擅长用酒调味，特别是红酒，根据口感来说，分和干型两种。
3.鲈鱼一般又称，花鲈分布于西北太平洋，在中国沿海及各大通海江河均有分布，常栖息于河口。
4.制作法式土豆泥使为呈现细腻感，应用薯蓉压进行次以上的反复压制。
5.白汁又叫，是一种基础酱汁，它是奶油炒面糊再放在牛奶中煮成的。
二、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”每小题1.5分，共24分）
题号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
答案
题号
11
12
13
14
15
16
答案
1.西冷牛排主要是由下腰部的脊肉构成。（）
2.牛排解冻适宜采用微波、水泡等方式解冻。（）
3..由于匈牙利菜肴兼有东、西方饮食特色和在色、香、味上的独到之处，因此在国际上获得很高评价。（）
4.在选择牛排时，要选择肉质深红、纹理模糊、无脂肪分布的牛排。（）
5.迷迭香具有浓郁的芳香味道和独特的口感，被誉为“调味品之王?”。（）
6.制作香橙鸭胸时，放入烤箱烤制的温度一般为150℃。（）
6.油封是西餐的传统技法，将材料浸入油中，长时间低温慢煮，油分被释出，肉质变得香酥无比。（）
7.俄罗斯大餐仍名列世界西餐之首。（）
8.英式炸鱼柳是最受英国人欢迎的经典菜肴之一，相较披萨、烤肉串等其他快餐食品相比，它又是价廉物美的菜品。（）
9.海鲈鱼是食用价值很高的经济鱼类，也是一种为游钓爱好者所喜欢钩钓的鱼类。（）
10.扇贝是珍珠贝目海扇蛤科的软体动物。（）
11.宰杀扇贝时需要将扇贝的内脏和其他杂质去除。内脏通常是指扇贝的消化腺和生殖腺，需要小心地将其取出。（）
12.制作西班牙海鲜烩饭时一般要先把米饭蒸熟后再进行烩制。（）
13.藏红花是一种珍贵的香料，它不仅具有独特的香气和鲜艳的颜色还有着丰富的营养价值。（）
14.千层面是德国的经典美食。（）
15.大部分意大利菜肴使用新鲜的蔬菜、水果、肉类和海鲜，以保留食材的原汁原味。（）
16.炸洋葱圈菜品具有口感软嫩多汁的特点。（）
三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共14分。）
题号
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答案
题号
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答案
1.制作西餐不用淀粉增稠，汤汁较多可以用（）增稠。
A.牛奶B.油炒面粉C.玉米粉D.糯米粉
2.制作匈牙利烩牛肉的主料，刀工处理的规定一般为（）。
A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm
3..匈牙利名菜“古拉什”，它是一道以（）为主要成分的炖菜。
A.兔肉B.羊肉C.牛肉D.鸡肉
4.蓝带是指（），据说在法国厨艺界的传统中，只有高品质的菜肴和高水平的大厨才有资格获得此殊荣。
A.蓝色丝带B.蓝色奖杯C.蓝色绶带D.蓝色奖章
5.迷迭香在西方的历史，最早可以追溯到（）时期。
A.德国B.古罗马帝国C.法国D.越南
6.制作迷迭香烤鸡腿时，放进烤箱烘烤的温度是（）。
A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃
7.（）技法是先把腌拌好的馅料先酿入主料内，再放入锅中煎熟的一种烹调方法。
A.焗B.煎酿C.烤D.焖
8.铁扒大虾配红酒汁属于（）菜肴，同时该