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xx学校/学院202x——202x学年第x学期
《西餐热菜工艺》综合测试试卷（二）答案
一、填空题（每空2分，共10分）
1.法式
2.甜型
3.花鲈
4.3
5.奶油汁
二、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”每小题1.5分，共24分）
题号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
答案
×
×
√
×
√
×
×
√
√
√
题号
11
12
13
14
15
16
答案
√
×
√
×
√
×
三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共14分。）
题号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
答案
B
C
C
D
B
D
B
A
A
D
题号
11
12
13
14
15
16
答案
D
C
D
A
C
A
四、多项选择（在每小题列出的各个选项中有2个及以上的选项符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题3分，共15分。）
题号
1
2
3
4
5
答案
ACD
ABC
ABD
ABCD
ABC
五、简答题（每小题6分，共12分）
1.参考答案：
（1）制作菜肴时，铁扒温度要控制在180~200℃之间；
（2）扒条要保持干净，制作菜肴时经常刷油，避免扒条与肉粘连；
（3）扒较厚的原料时要先扒出条纹后，再降低温度扒制；
（4）根据原料的厚度和客人要求的火候掌握扒制时间，一般在4~10分钟。
2.参考答案：
西餐中的鸡蛋被广泛应用于各种菜肴中，包括早餐、主菜和甜点等等。它们可以煮成软硬度合适的水煮蛋，煎成黄金色的煎蛋，蒸成温柔的蒸蛋，或加入更复杂的菜肴中。
六、论述题（15分）
答题要点：
第一种是西式正餐。西式正餐从它的服务到它的文化包装再到它的菜品都有各自不同的体系，但有一定的规律，这主要是与西方人用餐的习惯分不开。西餐正餐大致由头盆、汤类、色拉、主菜、甜点组成。
第二种是西式快餐。西式快餐以麦当劳和肯德基为主，包括比萨、主菜配饭、意面等。
第三种是咖啡厅。目前咖啡厅分为两种形态，一种是以咖啡为主，稍带一些小点心；另外一种虽然叫咖啡厅，但实际上是一种有咖啡、茶、便餐的混合体，这是咖啡厅的一个早期形态，在中国可能会存在相当长一段的时间。
第四种是茶餐厅。茶餐厅是中国的一个特色，最早是从我国香港引进过来的，特点是可以让顾客在很西式的环境下吃有中式特点的东西，还有一些西式便餐。
多样化、丰富多彩且具有非常浓厚的地域特色、文化包装和菜品口味的西餐业态，给中国消费者提供了一种与中国传统饮食文化不同的体验。