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xx学校/学院202x——202x学年第x学期
《西餐热菜工艺》综合测试试卷（三）答案
一、填空题（每空2分，共10分）
1.千年
2.19世纪
3.180℃
4.黄
5.1773
二、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”每小题1.5分，共24分）
题号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
答案
×
×
√
√
√
×
×
√
√
√
题号
11
12
13
14
15
16
答案
×
√
√
√
√
√
三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共14分。）
题号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
答案
A
A
A
D
B
C
B
A
D
C
题号
11
12
13
14
15
16
答案
B
A
C
D
D
C
四、多项选择（在每小题列出的各个选项中有2个及以上的选项符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题3分，共15分。）
题号
1
2
3
4
5
答案
ABCD
ABC
CD
ABC
ABCD
五、简答题（每小题6分，共12分）
1.参考答案：
（1）根据原料的不同，温煮的温度应掌握在70~90℃。一般情况下，原料的质地约嫩、体积约小，适用的温度越低。
（2）煮制原料的水或汤不可太多，以完全浸没原料为宜。
（3）烹调过程中要始终保持火候均匀一致，以使原料在相同的时间内同时成熟。
（4）烹调过程中可以加盖保温，但要注意适当打开锅盖，以使原料中的不良气味挥发出去。
（5）要及时除去汤中的浮沫，以防浮沫煮到原料中。
2.参考答案：
（1）鸡蛋打散后先调味，制成混合蛋浆；
（2）炒制过程中要注意水烧开后开小火隔水加热；
（3）蛋液微微凝固时加入黄油，使其更加具有光泽且增添风味。
六、论述题（15分）
答题要点：
1.注重原汁原味，讲究火候的运用
意大利菜肴最为注重原料的本质、本色，成品力求保持原汁原味。厨师在烹煮过程中非常喜欢用蒜、葱、西红柿酱、干酪，讲究制作沙司。烹调方法以炒、煎、红焖等居多。
2.巧妙利用食材的自然风味烹制美馔
烹制意大利菜，总是少不了橄榄油、黑橄榄、香料、西红柿与Marsala酒，这六种食材是意大利菜肴调理上的灵魂，也是意大利当地盛产并被充分利用的食用原料。
3.以米面做菜，花样繁多，口味丰富
意大利人善做面、饭类制品，几乎每餐必做，而且品种多样，风味各异。意大利面具有不同形状和颜色，斜状的是为了让酱汁进入面管中，而条纹状的是为了令酱汁留在面条表层上，颜色则代表了面条添加的不同营养素。
4.区域差异，造就地方美食
由于南北气候及风土差异，意大利菜有四大菜系。北意菜系：面食的主要材料是面粉和鸡蛋，尤以宽面条以及千层面最著名。中意菜系：特产为多斯尼加牛肉、朝鲜蓟和柏高连奴芝士。南意菜系：特产包括榛子、莫撒里拿芝士、佛手柑油和宝侧尼菌。小岛菜系：以西西里亚为代表，食风有别于意大利的其他地区，特产为盐渍干鱼子和血柑橘。