;目录
1.定义
2.清酥类点心的酥松原理
3.清酥类点心的原料选用
4.清酥类西点制作工艺
5.清酥类西点常见质量问题
;1.定义
清酥类:清酥类是在用调面坯、油面坯互为表里,经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加;2.清酥类点心的酥松原理
水油面团（或水调面团）是面粉、水及少量油脂（或不加油）调制而成的面团，由于所选用面粉一般含有较多的面筋质，在面团中调制过程中便形成了较多的湿面筋，这种面团便具有了较好的延伸性、可塑性和弹性，于是赋予了面团的保存空气和承受烘烤中水蒸气产生胀力的能力。清酥面坯加热后，每一层面皮随着空气的胀力和面团内蒸汽产生的胀力而膨大，面坯不致于破裂而使产品体积膨大。;3.清酥类点心的原料选用
清酥类西点主要原料是面粉、油、水三种，另外添加糖、蛋、塔塔粉等。
（1）面粉
生产清酥类点心宜选择蛋白质含量较高的面粉，一般不选用低筋粉，面粉最好使用高筋粉。;3.清酥类点心的原料选用
（2）油脂
清酥类点心的特性决定了所选择的油脂必须具有一定的可塑性和、硬度和较高的熔点。油脂分两部分:一部分用于面团中；另一部分用于包裹面团。;3.清酥类点心的原料选用
（3）水
水油面团（或水调面团）的弹性、可塑性、软硬往往需要通过水来调节，水以冰水为宜。
（4）食盐
食盐可以增加产品的风味。;4.清酥类西点制作工艺
（1）面团调制
将面粉放在工作台上围成一个圆圈，圈内放入软化的油脂。将盐溶化在水里后倒入圈内，用手和刮板将所有的用料拌在一起，反复揉搓成均匀细腻的面团，静止20min。取出面团，将面团放置在有干粉的工作台上，用面杖从面团中央开始擀成四角薄、中间厚、稍大于硬质油脂的面片。;4.清酥类西点制作工艺
（2）成型
将油脂取出，放在面片上，油脂的四个角正好对准面片四条边的当中，然后将面片的四个角翻折在油脂上面，用手将四条缝捏紧，包住油脂。再放入冰箱内20分钟左右，取出放置-会。将面片放在工作台，上擀压成长方形，再按三折法、四折法进行折叠。;4.清酥类西点制作工艺
①三折法。??面片放在工作台上擀成长方形，长与宽的比例为3:2，厚度为1厘米，从压好面片长度1/3处折叠一次，接着再把另外1/3折叠起来，这样就完成了第一次折叠操作。然后放入冰箱内20min左右，再把面片擀开，再折叠。每次把面片折叠三层，重复三次。;4.清酥类西点制作工艺
②四折法。将面片放在工作台上擀成长方形，长与宽的比例为2:1，厚度为1cm。把面片两端向中央处对折，然后将面片在中央处再对折起来，使面片两端重合,完成第一次折叠后，放入冰箱内20min左右，再把面片擀开，再折叠。每次把面片折叠四层，重复三次。折叠好的面片可以造型。将面片擀成0.2~0.3cm厚的面片，然后再切割造型。;4.清酥类西点制作工艺
（3）装盘
整型后的面团放入烤盘，并刷一层蛋液。同时松弛30min后入烤炉烘烤。
;5.清酥类西点常见质量问题
（1）清酥类点心在包油中应注意的问题
①水油面团(或水调面团)调制后经过一定时间的静置才能包油。
②油面团（或油脂）的硬度与水油面团（或水调面团）的硬度应尽量一致，否则会影响到产品的分层。;5.清酥类西点常见质量问题
（2）烘烤过程中收缩原因：
①面筋较强，在包油时擀压过分；
②整型时未松弛就进烤炉烘烤；
③每次折叠时未松弛；
④炉温太高。;5.清酥类西点常见质量问题
（3）在烤炉过程中油脂从层次中漏出原因：
①包油折叠操作不当；
②面团与包入用油的硬度不一致；
③包入的油熔点太低；
④使用低筋粉过多；
⑤烤炉温度过低或过高；
⑥面粉储存太久。;5.清酥类西点常见质量问题
（4）体积不大，膨胀小原因：
①包油和折叠操作不当；
②每次折叠松弛不够；
③包入油脂熔点太低；
④烤炉温度过高或过低；
⑤切割时粘连刀口。;5.清酥类西点常见质量问题
（5）产品不够酥松原因：
①使用过多的剩余面皮；
②包油时擀压不当；
③使用太多生粉。;