;目录
1.混酥类面团配料
2.面团调制
3.饼干成形
4.烘烤成熟;混酥类饼干是以混酥类面团为基础面团，配以各种辅料、馅料，通过成形的变化、烘烤温度的控制、不同装饰材料的选择等，制成甜、咸口味的点心，其面坯无层次，产品具有酥松脆等特点。代表性品种有麦片饼干、乳酪饼干、杏仁饼干、法式松饼、巧克力曲奇（如图）、咸琪琳等。混酥类饼干的制作，基本流程：混酥类面团配料→面团调制→饼干成形→烘烤成熟;（1）混酥类面团配料
混酥类面团的主要原料是油脂、面粉、鸡蛋、糖、盐等。
①面粉应选用筋力较小的低筋粉。
②油脂应选用熔点较高、可塑性强的油脂，比如黄油或人造黄油。
③糖粉应选用糖粉或细砂糖，容易溶化。
④原料提前从冰箱取出恢复室温。;（2）面团调制--方法
面团调制一般采用糖、油搅拌法。具体过程：先将面粉过筛待用，然后将糖粉和油脂放入搅拌机内，用中速搅拌或混合均匀至松发，再将蛋液逐次加入，搅拌均匀，后加入面粉，用慢速搅拌或折翻加推揉的方法使其成为面团。;（2）面团调制--注意事项
①使用前面粉必须过筛，如果需要放入食品膨松剂，则一起过筛。
②选用扁平状打蛋器。
③加入蛋液时，蛋液的温度应与油、糖的温度接近，否则搅拌时会出现油脂和鸡蛋分离现象。
④分次加入鸡蛋时，需把黏在搅拌缸边的原料（糖、油）分别用塑料刮刀刮出搅拌均匀。;（2）面团调制--注意事项
⑤手工调制操作时，手法要干净利索，不能反复揉搓，防止面团豁裂，面粉产生筋力。
⑥面团搅拌后，可用折翻等方法成团，略压扁并用保鲜膜包裹，待松弛后再操作。如果气温高，则应冷藏松弛。
⑦将调制好的混酥面团放入冰箱备用，目的是使面团内部水分能充分均匀地吸收，促使油脂凝固，易于面坯成形，并使上劲的面团得到松弛。;（3）饼干成形--方法
饼干成形方法，有的是将调制好的面坯或面糊直接加工成产品，比如曲奇、面片饼干等；有的是将调制好的面坯放在冰箱冷冻后，再加工成所需的形状，如乳酪饼干、杏仁饼干等。饼干成形手法有裱挤、压制、压模刻制、卷制切割等。;（3）饼干成形--注意事项
①裱挤饼干面??时，用力要均匀，使制品大小相同、厚薄一致；动作要一气呵成，保持制品形态端正。
②裱挤成形的饼干，可选用合适的裱花嘴，用不同的动作使饼干形状多样。面糊内不能含有大颗粒原料，避免造成裱挤困难。
③饼干面坯刻制、切割成形前需冷冻。一是方便下一步加工成形；二是通过冷冻的过程，使面团内的面筋质得以松弛，烘烤成熟后的产品产生酥松的效果。;（3）饼干成形--注意事项
④从冰箱中取出后的饼干面坯要尽快加工制作，防止时间过长面坯变软后不易成形。
⑤压制面坯时尽量少用干粉，否则烘烤时不易上色，颜色不均匀。
⑥尽量减少混酥面团重复使用，避免因面团油脂的游离性而产生的跑油现象。每重复使用一次，制品质量会下降一次。同样，面团不要反复擀制搓揉，防止面团出油、起筋，以免产生成品收缩、口感发硬、酥松性差等不良后果。;（4）烘烤成熟注意事项
①根据饼干的性质、特点以及烘烤的数量，合理选择烘烤的温度和时间。
②烤箱一定要预热。
③成形后的饼干面坯要尽快进行烘烤，防止饼干软化出油。
④放在烤盘上的面坯，互相之间要留出合适的距离，防止烘烤时粘连。
⑤在烘烤饼干时，不要同炉烘烤其他产品，防止互相影响。
⑥在烘烤后期，可以将风门打开，使饼干排除多余的水分，更加酥脆。
⑦烘烤成熟的饼干在通风环境下自然冷却。;