中式烹调技术知到智慧树期末考试答案题库2025年潍坊技术中等专业学校

龙虾的宰杀方法是先用竹签由尾部插向头部，令龙虾（）。

答案:排尿

麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后顺向切成条块。

答案:直剞

鸡的（）可以加工成丝、片、丁、茸等。

答案:鸡脯肉

鸡在褪毛时最适宜的水温是（）。

答案:80-90℃

鳝鱼的出肉加工有生出和（）两种。

答案:熟出

鱿鱼、墨鱼等干料用（）涨发最为适宜。

答案:碱发

鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。（）

答案:错

高锰酸钾溶液洗涤，此方法主要适用于清洗的蔬菜。（）

答案:错

高级清汤又叫（）。

答案:上汤