粽子技术流程培训
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目录
02
粽叶处理方法
01
材料准备标准
03
馅料制作工艺
04
包裹成型技巧
05
烹饪工艺控制
06
成品处理规范
01
PART
材料准备标准
原料选择与配比
糯米
粽叶
馅料
捆绳
选用优质糯米，口感糯滑，无杂质。
根据不同口味选择不同馅料，如红豆、绿豆、花生、咸蛋黄、肉等。
选用新鲜、无虫眼、无裂缝的粽叶，确保包裹严密，香味浓郁。
选用干净、无异味的捆绳，保证粽子在煮制过程中不松散。
工具设备清单
清洗工具
包括刷子、盆等，用于清洗糯米、粽叶等原料。
01
切割工具
如刀具、砧板等，用于处理馅料。
02
煮制设备
如大锅、蒸笼等，用于煮制粽子。
03
包装设备
如真空包装机、封口机等，用于粽子的包装和保存。
04
食材预处理规范
糯米处理
馅料处理
粽叶处理
捆绳处理
糯米需提前浸泡一段时间，使其充分吸水膨胀，便于包裹和煮制。
根据不同馅料进行相应的处理，如红豆、绿豆需提前煮熟，肉类需切成小块并加入调味料腌制一段时间。
将粽叶清洗干净，放入开水中烫软，捞出后用冷水冲洗干净，备用。
将捆绳清洗干净，保持干燥，备用。
02
PART
粽叶处理方法
清洗工具准备
准备清洁的洗涤工具和洗涤剂，洗涤剂需符合食品安全要求。
初步清洗
用流动水冲洗粽叶表面，去除表面灰尘和杂质。
深度清洗
将粽叶放入洗涤液中浸泡一段时间，然后用刷子刷洗粽叶表面和缝隙，确保彻底清洁。
清洗后处理
用清水冲洗干净粽叶，去除洗涤剂残留。
粽叶清洗步骤
粽叶修剪标准
选择锋利的剪刀或专用修剪工具，确保修剪整齐且避免损伤粽叶。
修剪工具选择
修剪粽叶的两端和边缘，使其形状整齐、美观，并去除枯叶和病叶。
修剪形状
根据粽子的大小和形状，修剪粽叶的尺寸，使其与粽子大小相匹配。
修剪尺寸
高温消毒流程
消毒后处理
将消毒后的粽叶取出，放在通风、干燥的地方晾干，避免再次污染。
03
将粽叶放入高温消毒设备中，设置适当的温度和时间进行消毒，确保杀死粽叶上的细菌和病毒。
02
消毒温度和时间
消毒设备准备
准备高温消毒设备，如蒸锅或消毒柜，确保设备正常运行。
01
03
PART
馅料制作工艺
肉类腌制技术
选择新鲜的猪肉、鸡肉、鸭肉等，去除筋膜、脂肪和血管。
选材
腌制
贮存
将选好的肉类切成小块，加入盐、糖、料酒、酱油、五香粉等调料，拌匀后腌制一段时间，使肉类充分吸收调料味道。
腌制好的肉类应存放在阴凉通风处，避免阳光直射和高温环境，以免变质。
选用优质豆类，如红豆、绿豆、芸豆等，剔除杂质和坏豆。
将豆类洗净后浸泡一段时间，使其充分吸水膨胀，便于煮制。
用大火将豆类煮沸，然后转小火慢慢煮至熟烂，期间要不断加水并翻动，以免煮糊。
煮好的豆类应存放在干燥、通风的地方，避免潮湿和异味。
豆类煮制要求
选材
浸泡
煮制
贮存
甜味馅料调配
选用优质的糖、蜂蜜、桂花等甜味食材。
选材
根据口味和需求，将不同的甜味食材按一定比例混合均匀，制成甜味馅料。
调配
甜味馅料应存放在密封容器中，避免受潮和变质。
贮存
04
PART
包裹成型技巧
粽叶折叠形状
方形粽
将粽叶叠成方形，放入糯米和馅料，再用绳子捆扎成方形。
03
将粽叶卷成锥形，并用绳子捆紧，确保粽子形状稳定。
02
锥形粽
三角粽
将粽叶对折成漏斗状，填入糯米和其他馅料，再将粽叶盖上并捏成三角形。
01
捆扎松紧标准
紧实度
捆扎时要用力适度，使粽子紧实而不变形，防止煮时散开。
01
松紧度
捆扎的松紧度要适中，既要保证粽子紧密，又要避免压坏馅料。
02
均匀性
捆扎时要确保粽子的各个部分受力均匀，避免出现局部过紧或过松的情况。
03
密封防漏要点
粽叶封口时要捏紧，确保没有漏洞，以免糯米和馅料在煮的过程中漏出。
粽叶封口
绳子捆扎
浸泡时间
捆扎粽子的绳子要扎紧，不能留有空隙，以免水分进入粽子内部，影响口感。
将包好的粽子放入水中浸泡一段时间，使粽叶更加贴合粽子表面，提高密封性。
05
PART
烹饪工艺控制
根据粽子大小调整蒸煮时间，较大粽子需要更长时间。
粽子大小与蒸煮时间关系
合适的蒸煮时间可以使粽子口感更加糯软。
蒸煮时间与粽子口感
浸泡时间长的粽子需要适当缩短蒸煮时间。
浸泡时间对蒸煮时间影响
蒸煮时间参数
火候调节方法
小火收汁
后期用小火收汁，使粽子更加入味且不易煮烂。
03
中间阶段用中火保持蒸煮温度，使粽子均匀受热。
02
中火蒸煮
大火蒸煮
初期用大火快速加热，使粽子内部温度迅速上升。
01
熟度检测标准
粽子表面状态
熟粽子表面应呈现出金黄色或深棕色。
01
粽子内部温度
用温度计检测粽子内部温度，确保达到安全温度。
02
粽子口感判断
熟粽子应具有糯软而不粘牙的口感，馅料应熟透。
03
06
PART
成品处理规范
冷却降温流程
采用专业的冷却设备，