中式面点理论考试试题
一、选择题
1.职业道德具有范围上的（）、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。[单选题]*
A、广泛性
B、实践性
C、科学性
D、有限性√
2.企业职工具有良好的（）素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。[单选题]*
A.职业道德√
B、技能水平
C.风俗习惯
D、工作作风
3.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。[单选题]*
A、道德
B、成本
C、价格√
D、文化
4.积极进取是指不懈不怠，（），争取进步。[单选题]*
A、更新知识
B、追求发展√
C、更新技术
D、丰富知识
5.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的（）以满足机体生理需要的生物学过程。[单选题]*
A、蛋白质
B、矿物质
C、营养物质√
D、碳水化合物
6.下列为宏量营养素的是（）。[单选题]*
A、矿物质
B、维生素
C、脂肪√
D、膳食纤维
7.下列选项中，不属于蛋白质功能的是（）。[单选题]*
A、供给能量
B、为大脑供能√
C、人体组织构成成分
D、修补更新机体组织
8.食物中甘油三酯的功能有（）。[单选题]*
A、增加饱腹感
B、提供脂溶性维生素
C、改善食物的感官性状
D、以上都是√
9.水是维持人体正常代谢活动和生理功能所必须的物质之一，人缺水（）天会危及生命。[单选题]*
A、1～2天
B、5～10天√
C、15～16天
D、18～20天
10.下列水果中，维生素C含量相对较低的是（）。[单选题]*
A、石榴
B、香蕉√
C、猕猴桃
D、鲜大枣
11.水产类原料蛋白质含量一般为（）。[单选题]*
A、14～15%
B、18～20%√
C、10～11%
D、12～13%
12.平衡膳食的基本要求是（）。[单选题]*
A、满足机体所需能量
B、满足机体所需各种营养素D、其它三项都是
C、各种营养素之间比例适合
D、其它三项都是√
13.膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。[单选题]*
A、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物√
14.膳食指南的意义在于指导大众（）。[单选题]*
A、合理用餐
B、促进健康
C、防止营养缺乏病
D、其它三项都是√
15.食品污染按污染物的性质可分为生物性、（）和物理性污染三类。[单选题]*
A、动物性
B、植物性
C、加工性
D、化学性√
16.食用受污染的食品可对人体产生（）或慢性中毒。[单选题]*
A、铅中毒
B、砷中毒
C、急性中毒√
D、病毒中毒
17.下列易引起龙葵素中毒的食物是（）。[单选题]*
A、发芽马铃薯√
B、紫皮马铃薯
C、白皮马铃薯
D、黄皮马铃薯
18.防止粮谷发霉的主要措施是控制环境的（）和湿度。[单选题]*
A、温度√
B、卫生
C、水分
D、空气
19.符合畜、禽肉卫生管理要求的是（）。[单选题]*
A、合理宰杀
B、B、加强卫生检疫D、其它三项都是
C、宰后冷冻保存
D、其它三项都是√
20.蔬菜在洗涤前应先弃除（），然后再洗涤。[单选题]*
A、黄叶C、有病斑菜叶
B、老叶D、其它三项都是
C、有病斑菜叶
D、其它三项都是√
21.动物性原料在清洗时不可在水中长时间浸泡，以免可溶性（）溶出，影响营养价值。[单选题]*
A、脂肪
B、营养素√
C、维生素A
D、胶原蛋白
22.面坯发酵过程中使用（）可降低有害微生物的污染。[单选题]*
A、乳酸菌
B、干酵母√
C、醋酸菌
D、杂菌
23.面点间使用的（）必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。[单选题]*
A、面盆
B、桌面
C、砧墩√
D、地面
24.原材料（）、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。[单选题]*
A、规格√
B、性质
C、数量
D、质地
25.（）是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。[单选题]*
A、单位菜点成本√
B、菜点总成本
C、毛料成本
D、主、辅料成本
26.人体与电气设备的带电外壳要接触而引起的触电，称为（）触电。[单选题]*
A、单相
B、双相
C、跨步电压
D、接触电压√
27.面点师操作不慎油锅起火，可用锅盖或灭火毯覆盖，不可向锅内（）。[单选题]*
A、投放原料
B、浇油灭火
C、浇水灭火
D、其它三项都是√
28.电烤箱的使用主要是通过定温、（）、定时等键来控制，温度最高可达300℃。[单选题]*
A、控温√
B、减温
C、加温
D、恒温
29.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的（）调节温度的高低。[单选题]*
A、色泽
B、形状
C、口感
D、特点√
30.劳动合同的解除分为法定解除和（）。[单选题]*
A、约定解除√
B、自行解除
C、直接解除
D、自然解除
31.《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之（）的