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文档摘要

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华中农业大学2025年硕士争论生入学考试

课程名称：食品化学〔B卷〕

一、名词解释〔共30分，每题3分〕

21.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker降解 4.1O 淬灭剂〔并举一例〕 5.肽键6.AcidValue

2

7.酸性食品〔并举一例〕8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味增加剂〔并举一例〕10.酶促褐变

二、填空〔共30分，每空1分〕

1.乳脂含有很多

链脂肪酸，对乳制品风味形成有奉献。牛奶是

型的乳浊液，

起乳化作用的是

。 酶作用于

2.水分吸着等温线

可生产奶酪。

区的水相当于体相水，体相水包括

和

，将食

品中的水保持在 范围内，食品的稳定性最高