华中农业大学二OO一年食品化学硕士争论生入学考试
一、名词解释〔共10分，每题1分〕
滞后效应
承受回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不相互重叠的现象称为滞后效应。
改性淀粉
自然淀粉经过适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉称为变性淀粉。
必需氨基酸〔并举一例〕
人体不行缺少，机体内又不能合成的，必需从食品而补充的氨基酸，称为必需氨基酸。
助氧化剂
是一些具有适宜氧化复原电位的二价或多价过渡金属，即使浓度低至
0.1mg/kg，仍能缩短链引发期，使氧化速率加快。
定向酯交换
当酯交换反响在油脂熔点温度以下进展时，脂肪酸的重排是定向的，称为定向酯交换。
蛋白质的二级构造
多肽链骨架局部氨基酸残基有规章的周期性空间排列，即肽链中局部肽段骨架形成的构象。常见的二级机构有α-螺旋，β折叠、β转角等。
维生素原
原来没有维生素活性但在体内能转变为维生素的物质称为维生素原,胡萝卜素就是维生素A原。
生物可利用性
指食品中某种养分成分经肠部吸取后在体内的利用率，包括吸取率、转化成活性形式的比例，在代谢中发挥的功能。
助色团
有些基团的吸取波段在紫外区，不行能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸取向长波方向移动，这类基团被称为助色团。
沙氏AH/B生甜团学说
风味单位(flavorunit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3?的电负性轨道产生的结合。化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必需条件。其中一个原子还必需具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。
二、填空题〔共10分，每空0.5分〕
一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以浓缩
效应为主，化学反响速度
加快，在正常冷冻贮藏温度〔-18℃〕时，以低温效应为主，化学反响速度
降低。
β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的非 复原性低聚糖，环外侧排列着很多羟基基团，具有亲水性，环孔穴内壁呈疏水性，故它具有保色，保香，乳化等特性。
反复使用的油炸油品质降低，粘度上升，碘值降低，酸价上升，发烟点降低 。
构成蛋白质的氨基酸通常有20 种，其中必需氨基酸有8 种。蛋白质是其
二、三、四 级构造发生变化。
烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因有机酸导致菜叶变黄，加碱
绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成维生素 的损失。
可使叶
炒花生产生的香气是由加热 反响所致。大蒜的气味是由酶直接作用 所致。
三、推断题〔共5分，每题1分〕
水分活度越低，食品的稳定性越好。×
过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。×
蛋白质食品经适当热处理后，养分价值提高。√
纤维素不能被人体消化，故无养分价值。×
果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。×
四.简答题〔共15分，每题3分〕
试从糖的构造说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？
答：〔1〕由于这类化合物含有很多亲水性羟基，羟基靠氢键键合与水分子相互作用。使糖及其聚合物发生溶剂化或者增溶，因而具有亲水性
〔2〕结晶很好的糖完全不吸湿，由于它们的大局部氢键键合位点已经形成了糖糖氢键。杂质可干扰糖分子间的作用力，主要是阻碍糖分子间形成氢键，使糖的羟基更简洁和四周的水分子发生氢键键合。
10一般化学反响的温度系数Q 仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，
10
为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。
答：蛋白质变性是指蛋白质构象的转变，即二级、三级、或四级构造的较大变化，并不伴随一级构造的肽键断裂，而维持二级、三级和四级构造稳定性的各种相互作用的能量都很低。所以只要在小的温度范围的状况下就可以发生变性。
利用蛋白质的高系数，可承受高温短时灭菌，加热破坏食物中的有毒蛋白，使之失去生理活性。高温短时灭菌的原理：灭菌过程中，高温会使养分成分受到肯定程度破坏。灭菌活化能大大高于养分物质分解活化能，因此应尽量削减灭菌时间和温度。从微生物死亡动力学方程可以看出，随着温度的上升，微生物的死亡速率加快，而且比养分物质分解速率快很多。因此高温短时灭菌可达到很好的灭菌效果，而养分物质破坏大大削减。这就是高温短时灭菌的理论基础，实践证明，在能到达完全灭菌的状况下，承受高温短时灭菌是有效的措施。
试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。
答：过氧化值是指1kg油脂所含ROOH的毫摩尔数，POV用于衡量油脂
氧化初期的氧化程度。
碘量法测定过氧化值：ROOH+2KI→ROH+K2OI2+2NaS2O3