2024年9月中式面点考试模拟题+答案（附解析）
一、单选题（共90题，每题1分，共90分）
1.窝窝头成熟需用()蒸l0分钟左右。
A、微火平汽
B、旺火平汽
C、中火热汽
D、旺火沸水
正确答案：D
2.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()千焦。
A、10855~12220
B、13585~16315
C、12220~13585
D、11280~12540
正确答案：C
答案解析：一般来说，20岁的在校女大学生，身高165厘米，其每日所需热量在12220～13585千焦。基础代谢率会因个体差异等因素有所不同，但大致范围是这个区间。
3.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。
A、300%
B、33%
C、400%
D、375%
正确答案：A
答案解析：涨发率的计算公式是：涨发率=涨发后原料的重量÷干料重量×100%。已知干木耳200克，水发木耳600克，根据公式可得涨发率为600÷200×100%=300%，所以此木耳得涨发率是300%。
4.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私
B、忠于职
C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争
D、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上
正确答案：D
答案解析：烹饪从业人员的职业道德包括忠于职守、积极进取、开拓创新、重视知识、敢于竞争、遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利、不谋私等。而公平交易，货真价实，但不顾质量，利益至上违背了职业道德中对质量和诚信的要求，不属于烹饪从业人员应有的职业道德范畴。
5.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。
A、成本率
B、成本毛利率
C、成本毛利率
D、成本率
正确答案：B
6.大包酥制作速度()、层次()、适合()。
A、快
B、快
C、慢
D、快
正确答案：D
7.需要摘除处理的蔬菜是()。
A、西葫芦
B、芹菜
C、冬瓜
D、茄子
正确答案：B
8.鱼蓉面坯具有的特性是()。
A、弹性
B、延伸性
C、韧性
D、可塑性
正确答案：C
9.食物特殊动力作用最强的热源质是()。
A、维生素
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质
正确答案：B
答案解析：食物特殊动力作用是指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。蛋白质的食物特殊动力作用最强，可达30%，即摄入蛋白质后，机体额外消耗的能量为摄入蛋白质所含能量的30%左右，而脂肪约为4%-5%，碳水化合物约为5%-6%。矿物质和维生素一般不提供能量，不存在食物特殊动力作用。
10.下列元素中属于常量元素的是()。
A、钙
B、钙
C、氯
D、钙
正确答案：A
11.生粉团子为了使制品熟透,需要()。
A、三次蒸制成熟
B、二次蒸制成熟
C、多次蒸制成熟
D、一次蒸制成熟
正确答案：D
12.点心的价格是原料成本与()之和。
A、税金
B、利润
C、毛利
D、生产经营费用
正确答案：C
答案解析：点心的价格由原料成本、毛利等构成，是原料成本与毛利之和。利润是销售价格减去成本等之后的剩余部分；税金包含在价格所涵盖的各项费用中，但不是与原料成本直接相加的关系；生产经营费用包含了很多方面，点心价格不是原料成本与生产经营费用简单相加，而是原料成本与毛利之和，毛利涵盖了部分生产经营费用等内容以保证一定的盈利空间。
13.在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦
B、热传递
C、热辐射
D、热对流
正确答案：B
答案解析：煎是通过少量油和锅体之间的热传递，将热量传递给生坯，使生坯成熟。热传递是热量从高温物体向低温物体传递的过程，在煎制过程中，锅体温度较高，通过油将热量传递给生坯，从而实现生坯的成熟。而摩擦主要是产生热量的一种方式，但不是煎这种烹饪方法的主要原理；热对流是流体中温度不同的各部分之间发生相对位移时所引起的热量传递过程，煎制时主要不是依靠这个；热辐射是物体由于具有温度而辐射电磁波的现象，也不是煎的主要原理。
14.禽畜肉类中无机盐含量最少的是()。
A、铁
B、碘
C、钙
D、磷
正确答案：C
15.下列不适宜制作粥的原料是()。
A、小米
B、玉米面
C、大米
D、豆面
正确答案：D
答案解析：豆面不适宜单独制作粥，因为豆面中的豆类成分如绿豆、红豆等，如果单独煮容易煮烂开花，导致粥过于浓稠，口感不佳，且容易粘锅。而小米、大米、玉米面都比较适合制作粥。
16.为使造型面点成熟后不走样变形,其馅心一般应()一点。
A、稍甜
B、稍咸
C、稍软
D、稍硬
正确答案：D
答