2025年2月西式面点师（中级）模拟题及参考答案解析
一、单选题（共90题，每题1分，共90分）
1.泡夫面糊中的蛋白与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有()，能增强面糊在气体膨胀时的承受力。
A、可塑性
B、比延性
C、柔软性
D、延伸性
正确答案：D
2.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内()，也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
A、水分蒸发过多
B、油脂被氧化过多
C、蛋白质变性太多
D、淀粉凝固
正确答案：A
答案解析：如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内水分蒸发过多，会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
3.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。
A、感染型
B、毒素型
C、自发型
D、过敏型
正确答案：C
4.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。
A、孕妇及乳母
B、青壮年
C、婴幼儿及儿童
D、老年人
正确答案：C
答案解析：食品添加剂的使用有严格规定，婴幼儿及儿童的身体发育尚未完全成熟，为保障其健康和安全，未经卫生部门许可，在婴幼儿及儿童食品中不得使用食品添加剂。而青壮年、老年人、孕妇及乳母的食品在符合相关规定和标准的情况下，可以按要求使用食品添加剂。
5.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
B、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
正确答案：A
答案解析：烹饪从业人员的职业道德包括忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业；积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争；遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利等。而公平交易，货真价实，但不顾质量，利益至上违背了职业道德中对质量和诚信的要求，不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
6.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
A、出材率
B、定价系数
C、成本系数
D、损耗率
正确答案：C
答案解析：单位成本=成本系数×原料购进价，成本系数是指加工后原料单位成本与加工前原料单位成本的比率，所以原料加工后的单位成本等于成本系数乘以原料购进价。
7.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。
A、蛋白糖
B、细砂糖
C、绵白糖
D、红糖
正确答案：C
8.鉴定面粉面筋质的方法有两种，一种是()，一种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别。
A、凭具体的烘焙操作判断
B、凭经验判断
C、通过测定面粉的含水量
D、通过测定面粉的含糖量
正确答案：B
答案解析：鉴定面粉面筋质的方法有两种，一种是凭经验判断，一种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别。经验判断主要是通过观察和触摸等方式，比如观察面粉的色泽、质地，用手触摸感受其手感等，来初步判断面筋质的情况。而测定湿面筋含量则是更为科学准确的鉴别方式。
9.在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高，()，就不宜选择过大、过高的模具。
A、制品内部支持力太弱
B、制品形态不稳定
C、制品传热率低
D、制品不易成熟
正确答案：A
答案解析：油脂蛋糕中油脂含量较高，使得制品内部支持力相对较弱。如果选择过大、过高的模具，蛋糕在烘焙过程中难以支撑自身重量，容易出现塌陷等变形问题，影响制品形态。而制品形态不稳定主要不是因为模具大小高度，制品不易成熟与模具大小关系不大，制品传热率低也不是不宜选大模具的主要原因。
10.优质水果的一般卫生指标是()。
A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
D、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
正确答案：D
答案解析：优质水果一般表皮色泽光亮，这样说明水果新鲜度较好。肉质鲜嫩、清脆是优质水果的常见特点，口感较好。有固定的清香味，表明水果品质正常，没有异味等问题。而表皮较干、色泽稍暗、没有固定清香味等都不符合优质水果的一般卫生指标特征。
11.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。
A、放在料盆中
B、放在案板上
C、放在案板下
D、放在水中
正确答案：B
答案解析：刀具放置在案板上既方便取用又符合安全规范和卫生要求。放在水中可能导致刀具生锈损坏；放在料盆中取用不便且容易混淆；放在案板下不太容易及时拿到，影响工作效率。
12.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。
A、花色清蛋糕坯
B、巧克力
C、糖粉
D、脆皮饼干面
正确答案：B
13.使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时()。
A、擦干净
B、消毒
C、存放
D、修理
正确