2025年3月西式面点师（五级）练习题库（含答案解析）
一、单选题（共80题，每题1分，共80分）
1.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。
A、一氧化氮灭火器
B、卤代烷灭火器
C、氯化烃灭火器
D、泡沫灭火器
正确答案：B
2.蛋黄酱就是()。
A、少司酱
B、克司得酱
C、巧克力
D、糖水酱
正确答案：B
3.黑森林蛋糕用英文表示为()。
A、marble
B、cheese
C、black
D、blackforest
正确答案：D
答案解析：黑森林蛋糕的英文是“blackforestcake”，选项D“blackforest”符合。
4.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。
A、蒸制
B、蒸烤结合
C、烤制或炸制
D、冷冻搅拌
正确答案：C
答案解析：泡夫制品制作过程是先将黄油、水或牛奶煮沸后烫制面粉搅入鸡蛋等制成面糊，然后通过成形，再经过烤制或炸制而成。蒸制、冷冻搅拌、蒸烤结合都不符合泡夫制品的制作流程。
5.属于水溶性抗氧化剂的是()。
A、茶多酚
B、V
C、C:BH
D、D:TBHQ
正确答案：A
6.()属于复合膨松剂。
A、活性干酵母
B、小苏打
C、发粉
D、臭碱
正确答案：C
答案解析：复合膨松剂一般由碳酸盐类、酸性物质和淀粉等物质组成。发粉是一种复合膨松剂，它通常含有碳酸氢钠（小苏打）、酸性物质（如酒石酸氢钾等）和淀粉等成分。小苏打是单一的膨松剂；臭碱一般指碳酸钠，不是复合膨松剂；活性干酵母是生物膨松剂，不是复合膨松剂。
7.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、原始记录
B、生产记录
C、采购单据
D、销售记录
正确答案：A
答案解析：建立健全菜点加工制作的原始记录，能详细记录菜点加工过程中的各项数据，如食材用量、加工时间、人工成本等，这些准确的原始数据是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。采购单据主要用于记录采购环节的信息，生产记录和销售记录虽然也与成本核算有关，但不如原始记录全面和基础，原始记录能涵盖菜点加工制作从原料到成品整个过程的相关信息，为成本核算提供最直接、最准确的数据支持。
8.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。
A、要推行安全系统工程，开展安全性评价
B、老设备要即时更新，以减少安全隐患
C、要有厨房安全生产的规章制度
D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查
正确答案：B
答案解析：老设备更新主要是基于设备性能、效率等多方面考虑，并不直接等同于减少安全隐患，不属于厨房安全生产要求中针对安全方面的关键内容。而A选项推行安全系统工程、开展安全性评价，C选项制定安全生产规章制度，D选项坚持安全生产和卫生监督检查，都是厨房安全生产的重要要求。
9.()毛利率应从低。
A、名菜名点
B、风味独特的产品
C、一般产品
D、加工精细的产品
正确答案：C
答案解析：毛利率应从低的是一般产品。名菜名点、加工精细的产品、风味独特的产品往往因为其独特性、制作成本等因素毛利率较高，而一般产品相对来说没有这些特殊因素导致成本增加，所以毛利率应从低。
10.酸奶是由于乳酸菌将()分解，而产生特殊风味。
A、乳糖
B、乳酸
C、酪蛋白
D、脂肪
正确答案：A
答案解析：酸奶中的乳酸菌能将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，进而发酵产生乳酸，赋予酸奶特殊风味。乳酸是乳酸菌代谢乳糖的产物，不是乳酸菌分解的物质，B选项错误；酪蛋白是牛奶中的一种蛋白质，乳酸菌一般不会直接分解酪蛋白产生特殊风味，C选项错误；脂肪不是乳酸菌分解产生酸奶特殊风味的主要物质，D选项错误。
11.亚硝酸盐的致死量是()克。
A、2
B、4
C、1
D、3
正确答案：D
12.牛奶的英文意思是()。
A、Milk
B、Oil
C、Rusk
D、Jam
正确答案：A
答案解析：“Milk”是牛奶的英文；“Oil”意为油；“Rusk”指面包干；“Jam”是果酱。所以牛奶的英文意思是“Milk”，答案选A。牛奶常见的英文表达就是“Milk”，其他选项意思与之不符。
13.下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。
A、鳗鱼
B、甲鱼
C、河蟹
D、鳝鱼
正确答案：C
14.毛利额是()。
A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和
D、价格与利润的差
正确答案：B
答案解析：毛利额是指销售收入减去销售成本后的余额，即价格与原料成本的差。而选项A中价格与税金的和并不是毛利额；选项C价格与经营费用的和也不是毛利额；选项D价格与利润的差也不符合毛利额的定义。
15.安装合格的通风设备不会出现()的现象。
A、转动的设备用手可触到
B、噪声小
C、有可靠的接地
D、运转平稳
正确答案：A