3月中级西式面点师复习题与答案（附解析）
一、单选题（共80题，每题1分，共80分）
1.搅泡夫糊时，（）要逐渐加入，不可一次加足。
A、牛奶
B、白糖
C、黄油
D、鸡蛋
正确答案：D
答案解析：搅泡夫糊时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。因为如果一次加入过多鸡蛋，会使面糊过于稀薄，难以打发，导致泡夫膨胀不起来或形状不规则。而白糖、黄油、牛奶一般可以相对一次性加入适量，再进行搅拌均匀，它们不像鸡蛋加入方式那样严格要求逐渐加入。
2.清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似（）的调制工艺，只是在原料使用量上有所不同。
A、清蛋糕面坯
B、混酥面坯
C、清酥类饼干面坯
D、清酥面坯
正确答案：A
3.泡夫具有（），色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。
A、外皮酥松
B、外表脆硬
C、外皮焦脆
D、外表松脆
正确答案：A
答案解析：泡夫的特点是外皮酥松，色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口。外皮焦脆、外表脆硬、外表松脆都不符合泡夫的典型特征。
4.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。
A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
正确答案：A
答案解析：碘是构成甲状腺素的重要原料，甲状腺素对调节机体代谢、促进生长发育等起着重要作用。B选项中参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素合成的主要是铁。C选项使血液凝固主要与凝血因子等有关，和碘无关。D选项构成骨骼和牙齿的主要是钙、磷等，与碘无关。
5.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。
A、动物与植物原料隔离
B、食物与杂物、药物隔离
C、生熟隔离
D、食品与天然冰隔离
正确答案：A
答案解析：“四隔离”制度是指生熟隔离、食品与天然冰隔离、食物与杂物药物隔离、食品与天然冰隔离，不包括动物与植物原料隔离。
6.下列中属于不正常燃烧的是（）。
A、回火
B、闪燃
C、燃气燃烧呈蓝色火焰
D、爆炸
正确答案：A
答案解析：回火是燃气与空气混合后在燃烧器内燃烧时，火焰缩回到燃烧器头部，在混合管内燃烧的现象，属于不正常燃烧。闪燃是可燃液体表面挥发的蒸汽与空气形成的混合物遇火源能发生一闪即灭的燃烧现象；爆炸是物质在瞬间以机械功的形式释放出大量气体和能量的现象，它们都不属于正常燃烧范畴，但与回火的概念不同。燃气燃烧呈蓝色火焰通常表示燃烧充分，是正常的燃烧现象。
7.乳冻的品质标准时（），造型美观整齐。
A、相当坚硬
B、及其软绵
C、软绵湿度
D、软硬适度
正确答案：D
答案解析：乳冻的品质标准要求软硬适度，这样既便于造型，又能保证口感，同时还要造型美观整齐。A选项相当坚硬不符合乳冻的口感要求；B选项及其软绵不利于造型且可能影响口感；C选项软绵湿度表述不准确，重点应是软硬程度。所以正确答案是D。
8.蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有（），营养丰富，成本低廉的特点。
A、松软香甜，入口清香
B、松软香甜，入口易化
C、酥脆香甜，入口易化
D、酥松香甜，入口溶化
正确答案：C
答案解析：蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，其口感特点是酥脆香甜，入口易化。选项A中“松软香甜，入口清香”不准确；选项B“松软香甜，入口易化”，蛋清类饼干不是松软口感；选项D“酥松香甜，入口溶化”，溶化表述不如易化准确，“易化”更能体现饼干在口中的状态。所以具有酥脆香甜，入口易化的特点，答案选C。
9.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、（）都有着紧密的关系。
A、裱型的温度
B、花嘴的运动方向
C、花嘴的形状
D、花嘴的大小及式样
正确答案：D
10.植脂鲜奶油打发前应从（）内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻
A、冷冻冰箱
B、保鲜冰箱
C、冷藏冰箱
D、急冻冰箱
正确答案：A
答案解析：植脂鲜奶油打发前应从冷冻冰箱内取出，因为冷冻冰箱温度低，能较好地保存奶油的质地和特性，放置于0~4℃冰箱内解冻可使奶油缓慢升温，保持其打发性能。而急冻冰箱温度更低，不适合解冻；保鲜冰箱温度相对较高，不利于奶油保存和解冻；冷藏冰箱温度也不适合冷冻奶油的解冻要求。
11.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、新鲜度
B、状态
C、流速
D、湿度
正确答案：D
答案解析：空气调节是对空气进行温度、湿度、洁净度和气流组织等处理，以满足特定环境需求，湿度是其中一个重要的处理参数，所以这里应填湿度。
12.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的（），使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
A、面筋质得以松驰
B、面筋质得以加强
C、淀粉糊化完全
D、物料进一步混合
正确答案：A
答案解析：饼干面坯切割成型时将面坯冷却，一是方便下一步加