2、理化检验1.1酸度检验原理：米、面都含有酸式磷酸盐，在贮存过程中，酸度增加。用碱标准溶液滴定，计算酸度。1.2染色检验原理：米、面都含有过氧化氢酶，新米活性高，陈米活性丧失。本法是利用过氧化氢酶分解过氧化氢并把邻甲氧基苯酚（愈创木酚）氧化而显色，来确定粮食的新陈程度。第30页，共71页，星期日，2025年，2月5日愈创木酚反应法取粮食试样约5g置于试管内，加入1%愈创木酚溶液2m1，摇动后再加3％H2O2溶液1～3滴，摇动，放置片刻。同时做对照试验比较。如果是新米，经过1～2min，白浊的愈创木酚溶液从上部开始呈浓赤褐色，陈米则完全不着色。如是新米陈米混合，新米比例大，呈色反应快，而且呈浓赤褐色。陈米比例大，呈色反应慢，而且呈淡赤褐色。第31页，共71页，星期日，2025年，2月5日三、鉴别糯米中掺有大米（实验）
（1）感官鉴别方法①色泽：糯米色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透明的(俗称阴糯)，大米腹白度小，多为透明和半透明的，有光泽。②形态：糯米为长椭圆形，较细长，大米为椭圆形，较圆胖。③质地：糯米硬度较小，大米硬度较大。④米饭：糯米煮成的饭，胶结成团，膨胀不多，但粘性大，光亮透明，大米煮成的饭，粒粒膨大而散开，粘性小。从以上糯米与大米的品质特征来比较，可识别出糯米中是否掺入大米。第32页，共71页，星期日，2025年，2月5日第33页，共71页，星期日，2025年，2月5日（2）化学鉴别方法
糯米中的淀粉是支链淀粉，大米中的淀粉是直链淀粉，不同的淀粉遇到碘溶液，会显示出不同的颜色，以此来鉴别糯米中掺入的大米。取米样数10粒，用水洗净表面，淋干，放在白色的瓷盘中，滴上碘溶液，拌匀，如果米粒呈褐棕色，则为糯米，如果米粒呈深蓝色，则为大米。这种方法可测算出大米的掺入量。第34页，共71页，星期日，2025年，2月5日二肉及其制品的鉴别检验第35页，共71页，星期日，2025年，2月5日肉与肉制品是指经兽医检验符合食用要求，提供给消费者食用的生鲜肉或经过加工制作的肉制品。冷却肉和冷冻肉。猪、牛、羊、兔、鸡、鸭等各种家畜、家禽肉。第36页，共71页，星期日，2025年，2月5日一、常见的掺伪方式
混入－－如在香肠中混入面粉。假冒－－采取好的，漂亮的精致包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分不符合，如假冒金华火腿。冒充－－以病死肉充当好肉，不新鲜的肉充当新鲜肉，以低价肉充当高价肉等。注水肉－－注入大量的水分，以增加质量。粉饰－－以色素、香料及其他禁用的食品添加剂对质量低劣的或含有营养成分的食品进行调味。第37页，共71页，星期日，2025年，2月5日肉品的检验内容传染病和寄生虫病以外的疾病有害的腺体屠宰加工质量注水或注入其他物质有害物质种公、母猪及晚阉猪第38页，共71页，星期日，2025年，2月5日二、肉新鲜度的检验1、感官鉴别眼看：主要看肉、禽的颜色、光泽和表面干燥、湿润的程度。手摸：主要是摸肌肉和关节渗出的液体是否发黏、肉质纤维有无弹力，以及表面硬膜的厚度。鼻闻：主要闻关节黏液和脂肪较厚的部位是否有正常和肉汤的气味。取50g左右被检肉放入锥形瓶中，盖严，加热至沸时，立即开盖，根据气味、肉汤的透明度及其表面浮游脂肪的状态，或者把洁净的刀尖先置于热水中加热，迅速刺入肉内，然后拔出，嗅其气味进行判断其新鲜度。第39页，共71页，星期日，2025年，2月5日（一）鲜肉的感官指标感观指标一级鲜度二级鲜度变质肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肌肉无光泽，脂肪灰绿色黏度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表极度干燥或粘手，新切面粘手弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复慢或不完全恢复指压后凹陷不能完全恢复，留有明显痕迹气味具有鲜肉正常的气味有氨味或酸味有臭味肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有特有的香味稍有浑浊，脂肪成小粒浮于表面，无鲜味浑浊，有黄色絮状物，脂肪极少，浮于表面，有臭味1、鲜肉的新鲜度分级指标第40页，共71页，星期日，2025年，2月5日（二）肉新鲜度的实验室检验挥发性盐基氨的测定萘斯靳（Nessler）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应pH值的测定硫化氢的测定过氧化物酶检验法细菌学检查第41页，共71页，星期日，2025年，2月5日1、挥发性盐基氮的检验法1.1定义挥发性盐基氮指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性产物。其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸