烘焙根底学问(西点烘焙类)-
烘焙根底学问(西点烘焙类)-
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烘焙根底名词说明
材料：
高筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在12.5％以上。是制作面包的主要原料之一。
中筋面粉--即市面上最常见的一般面粉。蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头,包子,水饺中
低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。
玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。溶水加热至65℃时即开头膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中参加可适当降低面粉的筋度。
即发干酵母--由簇酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。用来制做馒头，皮萨，面包等，扶植发酵。
小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。
泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛运用在各式蛋糕,西饼的配方中。
塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，扶植打发蛋白。例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。
面包改进剂--用在面包配方内可促进面包松软和增加面包烘烤弹性。
琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料, 胶性较强，在室温下不易融解。可用来制做果冻。
奶油--butter,又称黄油，是西点的主要材料。分为植脂及动物性两种。
鲜奶油:英文名：Cream,FreshCream,Cream或WhippingCream港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』〔加糖的鲜奶油〕；
『淡忌廉』〔不加糖的鲜奶油〕中文译名：『簇奶油』
鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的主要材料之一，无法自己在家制造，一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。
鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。在蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰,这种已打发的鲜奶油霜称之为WhippedCream。
在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早运用。
植物性鲜奶油
植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油,玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高，港式用语称为
『甜忌廉』，反之，称不加糖的鲜奶油为『淡忌廉』。
炼乳：
炼乳是将牛奶蒸发掉水份进展浓缩之后再参加糖，更便于保存。炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛奶。但是在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此根本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上,或者用于制做奶茶,会增加浓滑的口感.
玛琪琳--其含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，是奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。
猪油--由猪的脂肪中提炼出，在烘焙中也可用于面包,派以及各种中西式点心。属于酥油的一种。
液态油：
日常炒菜用的色拉油,溶化的黄油,溶化的麦淇淋都是液
态油。
液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，能够使蛋糕更细腻美味,有潮湿的口感。液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后参加，油
量过多，不能及蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，过量的油会破坏已经产生的泡沫。油量过少,蛋糕口感会发干.所以确定要严格遵照食谱要求添加.
在制作面包,比萨饼坯时，软化的黄油或者色拉油必需在面团揉好后再参加，否则会阻碍面粉吸取水份形成筋度。
乳酪--中文译音又称芝士〔cheese〕，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。芝士有很多品种，常用的有马苏里拉芝士〔皮萨或者意面拉丝〕，马士卡彭〔大名鼎鼎的提拉米苏的主要材料〕，奶油奶酪〔芝士蛋糕的主要材料〕.
动作：
预热：烤什么东西都要确定温度，不预热的话你烤的东西等于是从室温烤到必要的温度。既不简洁驾驭时间,而且烤出来的东西可能会不够脆，不够焦，过熟。一般家用烤箱预热约须5一10分钟，时间定在食谱要求的那个温度，烤箱里什么也不用放，看加热管由黑变红再变黑就够了。
打发奶油：奶油和糖放在钢盆中用电动打蛋器或打蛋器搅拌即可，起先奶油较硬，越打越松软颜色也会变浅发白，最终便成了膨松如羽毛状的奶油糊。
海绵蛋糕中如何添加蛋糕乳化剂〔蛋糕油〕？
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，一般在海绵蛋糕中添加.在搅打蛋糕面糊时，参加蛋糕油，可使面糊的比重和密度降低，烘出的成品体积增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡削减，使成品的组织构造变的更加细腻,均匀。
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。在面糊的快速搅拌之前参加，这样才能充分的搅拌溶解，也就能到达最正确的效果。
如何打发鲜奶油(含糖的植脂鲜奶油)
将半退冰状的鲜奶油倒入搅拌缸内，其鲜奶油温度以0℃~5