中式面点技艺模拟试题及其参考答案
得分评卷人七、填空题〔每空1分，共20
得分
评卷人
苏式面点口味的特点是 ， 。
川式面点口味的特点是 ， 。
根底操作揉面可使面团到达 ， ， 等要求。
面团膨松需具备的条件是 和 。
层酥常用的皮料有 、 、 三种。
甜馅原料加工的形态一般分为 和 两种。
制豆沙时，煮豆的火候要求是 ， ， 。
宴席面点本钱应占宴席总本钱的 。
干果在面点制作中的用途有 或 使用。
得分评卷人八、选择题〔每题2分，共20
得分
评卷人
调制化学膨松面团时，泡打粉的用量为 〔 〕
A．0.5％～0.8％ B．1％～3％ C．3％～4％ D．4％～5％46．在面点烘烤中常用于上色、上光的糖是 〔 〕
A．红糖 B．白糖 C．蜂蜜 D．饴糖47．冷水面团参加适量的盐能增加面团的 〔 〕
A．弹性 B．延长性 C．韧性 D．比延长性48．拍皮适用的面团是 〔 〕
A．澄粉面团 B．温水面团 C．发酵面团 D．冷水面团
49．制作砂糖浆时参加柠檬酸的主要目的是
〔
〕
A．增加浆的亮度 B．丰富口味
C．提高润滑度 D．转换糖
50．以下面团中不适用水打馅的坯皮是
〔
〕
A．冷水面皮
B．温水面皮
C．生物发酵面皮
D．混酥皮
51．在以下品种中使用先煮后煎的是
〔
〕
A．广式煎饺 B．锅贴
C．年糕
D．糍粑
52．调制冷水面团时，面粉与水的比例为
〔
〕
A．1：0．3 B．1：0．5
C．1：0．7
D．1 ：0．8
在制作米粉制品时，为增加制品的软糯度应多掺入的米粉是 〔 〕
A．籼米 B．粳米 C．糯米 D．小米54．三包蛋糕的成形方法是承受了 〔 〕
A．夹上法 B．卷上法 C．摊上法 D．叠上法
得分评卷人九、推断题〔每题2分，共14分。正确的，在题后括号内打“√”，错误的打“×”
得分
评卷人
55．面粉中，碳水化物的含量是70％～80％。
〔
〕
56．调制混酥面团时的手法是擦。
〔
〕
57．制作生肉馅时，加水应一次性加足搅打上劲。
〔
〕
58．制作澄粉面团时参加生粉的目的是提高其面团筋力。
〔
〕
59．碰酵面团的优点是发酵时间短，质地洁白、光亮。
〔
〕
60．摘剂的手法适用于水调面团，有筋力的面剂。
〔
〕
61．调制面团时添加肯定的小麦淀粉或玉米淀粉是降低面团粘性。
〔
〕
得分评卷人十、名词解释题〔每题3分，共18
得分
评卷人
炸：
等级粉：
化学膨松面团：
层酥面团：
调味剂：
物理膨松面团：
得分评卷人十一、问答题〔3小题，共18
得分
评卷人
上馅的要求有哪些？〔6分〕
调制米粉面团掺粉的方法有哪些？〔6分〕
调制水油面团的操作要领有哪些？〔6分〕
得分
得分
评卷人
十二、论述题〔10分〕
试述淀粉、蛋白质在生物发酵中的作用。
中式面点技艺〔100分〕答案
七、填空题〔每空1分，共20分〕
浓醇 偏甜
口味多样 风味独特
增劲 柔润 光滑
产生气体 保持气体力量
水油皮 酵面皮 蛋面皮
泥茸 碎粒
冷水下锅 旺火烧开 小火焖煮〔答案分挨次〕
43．5％～10％
44．制馅 拌入面团中
八、选择题〔每题2分，共20分〕
45．B 46．D 47．C 48．A 49．D
50．D 51．B 52．B 53．C 54．A
九、推断题〔每题2分，共14分〕
55．√ 56．× 57．× 58．√ 59．× 60．√ 61．×
十、名词解释题〔每题3分，共18分〕
炸：是以油为传热介质的一种成熟方法〔1分〕。操作时将半成品投入温度较高、油量较多的锅中〔1分〕，利用油脂的热对流作用使制品成熟〔1分〕。
等级粉：是按加工精度的不同而分类的〔2分〕，可分为特制粉、标准粉、一般粉
〔1分〕。
化学膨松面团：就是将适量的化学膨松剂参加面粉中调制而成的面团〔3分〕。
层酥面团：是由皮面和酥面两块面团组合制成的〔1分〕，其成品色泽玉白，外形美观，层次清楚〔1分〕，是酥松类制品中的精品，也是酥松类制品的主要品种〔1分〕。
调味剂：凡能提高面点的味道，调整口味，消退异味的可食用性物质都可称为调味剂〔3分〕。
物理膨松面团：又称蛋泡面团，蛋糊面团〔1分〕。它是利用机械力的充气方式和面团内的热膨胀原理〔包括水分受高温的气化〕〔1分〕，在加热熟化过程中使制品保持气体而形成质地膨松。〔1分〕。
十一、问答题〔3小题，共18分〕
答案要点〔6分〕：
要依据品种的要求上馅〔1分〕，轻馅品种馅心少，重馅品种馅心多〔1分〕；
依据品种的规格上馅，杜绝随便性〔1分〕。不能依据馅心的软硬